チンジャオトリムネサムネイル
先ず,元中華料理職人(40年)の私が言うと,メンドクサイヤツ!
となるが,鶏ムネ肉で「チンジャオロースー」とは絶対ならない!
「チンジャオチースー」となるのが正式な呼称(呼び名)となる
ただ「青椒肉絲」が「青椒鶏絲」となるだけだから気にしないでおこう

チンジャオロースーの決め手はオイスターソースだな

チンジャオロースーは日本で最も知られている中国料理となったのと
家庭でも簡単に作れるようになったが,チンジャオロース―の肉の件は
本当は豚肉になるのが基本だが,牛肉でも鶏ムネ肉でもなんでも良い時代
せめて細切りにはしないと雰囲気は出ないと思う料理

チンジャオロースーの肉を鶏ムネ肉にしようと思ったのは
肉類の中で「最も安い!」そして「低カロリー,高タンパク」だからだ

以前の記事でもチンジャオロース―の記事は書いているが
実は記事の中でも最も読まれている記事だ

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その中でチンジャオロースーの肉のことについて書いている
簡単におさらいすると
チンジャオロースー
青椒肉絲と書くと「豚肉」
青椒牛肉絲と書くと「牛肉」
だったね
つまり
中国料理のメニュー構成は
食材だけで構成されている場合と
食材の切り方も加わっているもの
食材と調理法方で構成されている場合などがある

青椒肉絲は青椒(ピーマン)肉絲(豚肉の細切り)
日本語にすると「ピーマンと豚肉の細切り炒め」になる

肉=豚肉
これを正式に書くと「猪肉(ツールー,ツーロー)」となる
牛肉=牛肉(ニウルー,ニウロー)となる
ちなみに
猪は「公猪」(ゴウンチュー?)となる
イノシシの肉は
野猪肉(ヤーチューロー)とかになる

鶏肉でチンジャオロース―にしたら
青椒鶏絲(チンジャオ「チースー」)となるのが本来の書き方だ

そして
実際に中国料理店などでは青椒鶏絲(チンジャオ「チースー」)のメニューを
メニューとして載せているお店もあるが
味つけは基本的に「塩味」になる
それは
鶏ムネ肉で鶏絲にするのがベスト(切りやすい)からで
鶏ムネ肉は多くの料理は塩味であっさりと味つけするのが基本だった

と言ってもそれはもう昔の話になったね

チンジャオロースーが日本の中国料理として定着してから
大手食品メーカーがこぞってレトルトソースを前面に出してきたよね
テレビCMでもバンバン流れていてメッチャ売れたと思う

 

その時に
チンジャオロースーはピーマンと豚肉の細切り炒めの日本語訳から
一般的に「チンジャオロースー青椒肉絲」で名前が定着した
つまり
お店に行って「チンジャオロースー」で注文するし
今晩のおかずは「チンジャオロースー」だよ,で
誰もが分かるし,通じるし,子供もそれが当たり前

肉の種類とか他の食材とか味つけとかの細かいことはどうでもよくて
「チンジャオロースー」のイメージが固定された時代だったね

鶏ムネ肉で「チンジャオロースー」と言っても驚きはない人が多い

 

中国料理ぐらいは正確に書いてほしいと思ってるかもしれないが
ハッキリ言って,そんなメンドクサイこと言ってると「時代遅れ」と言われる

鶏ムネ肉のチンジャオロースーは塩でなくオイスターソースが良い

昔ながらの老舗の中国料理店などは
青椒鶏絲(チンジャオ「チースー」)は塩味で甘酒とか老酒などを巧みに使い
あっさりと高級感のある味に仕上げることができるが
それを家庭で再現するのは至難の業だ

そこで
家庭で作る鶏ムネ肉のチンジャオロースーは
味つけに「オイスターソース」を使ってほしい

本来の豚肉や牛肉のチンジャオロースーは,ほぼオイスターソースを入れて
作る職人が多い。
それは,最も無難で一般向けする味で食べやすいからだ

レトルトのチンジャオロースーの味つけでもほぼ,使われている

もう少し言うと
チンジャオロースーの味つけはオイスターソースを基準に味つけすると
簡単で失敗が少なく「お店の味」に近づける

ただ
オイスターソースだけでは駄目だな

ポイント
薬味などが重要ポイントになる「ズバリ生姜」

そのあたりを解説しよう

鶏ムネ肉でチンジャオロースーにする場合,せめて細切りにはしよう

チンジャオチースー

家庭料理のレシピなどでピーマンも肉も細切りにしないで
薄切り状態で「チンジャオロースー」と書いている人がいるが
せめて「細切りにはしてほしい」

それは
薄切りでも青椒肉片と薄切りにする料理も間違いではないが
その時の味つけは通常のチンジャオロースーより薄めにして
どちらかというと生姜焼きっぽい味つけか,砂糖を多めにして甘い味つけでないと
バランスが悪いな

細切りにするとハッキリした味でないとで味がぼやけるが
上品で且つごはんのおかずでもビールのつまみにもなり「お店の味」になる
食材の全体の表面積を考えて味つけするとわかりやすい

ラーメンの太麺と細麺,またチヂレ麺のスープの味が違うのを考えれば
その答えは分かりやすい

細切りと薄切りで味付けも違うし
薄切りだとやはり「チンジャオロースー」っぽい味にはならない

鶏ムネ肉のチンジャオロースーは
家庭で簡単にそして「お店の味」それ以上のこだわりの味を作ろう

作り方

ピーマンを細く切るのですが
縦に細切りにしましょう
ピーマンには繊維があるから
ピーマンの繊維に沿って切る縦切りか?
繊維に逆らって切る横切りか?
って議論になったことが昔,現場で仕事しているときあったのよ

実は
某有名な四川何とか?ってお店が「横切り」していた。
もうずいぶん昔の話だから今はどうなっているか分からない?

ほとんどのお店は縦切りが普通だね
見た目が綺麗なのと食感が楽しめるし縦でいいんじゃない

次に
鶏ムネ肉も細切りにしましょう

その前に
鶏ムネ肉の重さは計った方が良い
パッケージに書いてあるけど,2枚以上入っていたら
1枚1枚の重さは違うからね

今回の鶏ムネ肉は1枚入りを買ったんだけど
パッケージの表示グラム数より5gほど少なかった…
まあ,計りの性能もあるし,どっちが正しいかは分からんけど
時々計って確かめておいた方が,もしかしたらいつも少ないかも?
たぶん大手スーパーだから間違いはないと思うけど…ってことで

使う重さが分かれば調味料の量もわかるからね
つまり
今回のように約319g300gちょいに対して調味料の割合が計算できるね

では鶏ムネ肉も細切りにしていこう

家庭料理だからってわけではないですが太めの細切りで良いと思う
かなり細く切るのは手間だし難しいからね

注意点は少し太めでもいいから形を揃えることだね

太かったり細かったりがあんまり混ざらない方が良い
(火入れするときに均等に入るから)

今回の食材はこの2種類だけにしよう

鶏ムネ肉300gとピーマン4個だから,他の食材は入れなくても十分な量だよね

次に
鶏ムネ肉に下味をつける。
これ重要だからね
この部分は手抜きなしでいきましょう

塩もザックリだけど鶏ムネ肉の0.7%ぐらいだね
1%入れるとちょっと濃すぎる

次に片栗粉をまんべんなく入れてしっかり混ぜる

そこにサラダオイルを全体がほぐれるように入れましょう
このサラダオイルを入れることで炒める時に鶏ムネ肉が簡単にほぐれます
ダマにならないってことだから大事な手順だな

次に大事なのが合わせ調味料なんだけど
今回はオイスターソースをメインに使った

このCook Doのオイスターソースは砂糖と醤油が入っているから
敢えて他のものは入れなくていいぐらいです

お店では「李錦記 オイスターソース」を使うことが多いけど
その場合は醤油とか砂糖とかを入れないと味つけ出来ないね

cook Doのオイスターソースは家庭用って感じでスーパーでも売ってます

クックドゥーオイスターソース

オイスターソースの量は鶏ムネ肉とピーマンの5%ぐらいの重さだな
この辺りもザックリで目で覚えましょう

これだけじゃちょっと物足らないから
僕が得意の「麺つゆ4倍濃縮」を25cc足しました
それと胡椒を少々だな

しっかりと混ぜておきましょう

さて炒めていくんだけど
弱火でじっくりかき混ぜながら火入れをしていきます

片栗粉が入っているから弱火でも焦げやすいから手を止めずに混ぜること

7割ぐらい鶏ムネ肉に火が入ったところにピーマンを入れる

ピーマンは生でも食べられるからササっと火を入れる感じだね

ほぼ全体に火が通れば合わせ調味料を入れて
これも手を止めずに混ぜる。しっかり混ぜる。
片栗粉にちゃんと火が入るまで混ぜることが重要

片栗粉に火がちゃんと入ることで
皿に盛り付けた後にタレが流れないね

お店の場合は火力が強いから食材にササっと合わせ調味料を絡める程度で
火力が強いとゆっくり作業すると焦げてしまう

これは中華料理の炒めものの基本

家庭では家の火力に合った炒め方をすることだね

ポイント
ちゃんと炒めてちゃんと火を入れて,合わせ調味料にも火入れをしっかりするのが
家庭で作る中華料理の基本だ

最後に皿に盛り付けて完成

まとめ,最後に

日本で人気のある中華料理は定番化してるね

中国料理が日本で広まってきたときから
ゆっくり時間をかけて日本人の好きな味に変わってきた

日本の中華料理という感じでもあるけど
世界中で中国料理は食べられているけど
その国の人達に合った味になっていくのは自然の流れ

これからの料理,中国料理も含めて
思考を凝らした美味しい料理が登場するのが楽しみだし
色々考えていきたい