かつおのたたき

かつおは初かつおとか戻りかつおとかありますが
1年中食べることができる魚ですね

旬と聞かれればやはり初夏でもあるのですが
戻りかつおの方が脂が乗っていて美味しいという人もいます

お刺身で食べるのも勿論良いのですが
かつおはたたきというイメージもあります

お店で売られているもの、冷凍のものなどありますが
家でも意外と簡単に作れます

様々なレシピがありますが
そのレシピの中で重要な部分だけ考えてみます

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本日の提案

日本でも多くのオリーブオイルが精製されていますが
本場はやはりイタリア
しかし
イタリアではも70%もの「エキストラヴァージンオリーブオイル」が
偽造品という現状が事実です
これは利益追求のため安価なオイルと混合して
化学処理をされているのことが多いそうです
毎日食べるオリーブオイルは純粋で混ざり気が無く美味しいものが良いですね
そしてもちろん安心で安全が基本です
ギリシャ農家から直接届いた自然のままの極上オイル
いわば「国際的な産直限定品」も選択肢の一つとしてご紹介しておきます

カツオのたたきにオリーブオイルと思われるかもしれませんが
オリーブオイルそのものの概念が変わってきています
イタリア料理、西洋料理だけのものではない「オリーブオイル」

オリーブオイルそのものを食べるという感覚ですね
身体にも良いし毎日少しずつ摂り入れるのが良いと思います

カツオのたたきのタレに入れても良いし、たたきにかけても良い
オリーブオイルの風味で一味違います

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かつおのたたきにするなら皮付きの柵のもので作ります

かつおのたたきをスーパーで切り身にして
薬味もタレもついているものは便利ですね

旬の時はお値段も手ごろで
家で切らななくてもそのまま食卓へ並べることができます

時間がないとか一人でめんどくさい時はそれも良いかも知れませんが
少し時間がありゆったりとかつおのたたきを堪能したいときは
せめて切っていない柵の状態のかつおのたたきを買ってきて
少し分厚く切ってニンニクや生姜ネギなどの薬味をふんだんに使い
できれば土佐酢、シンプルにポン酢などで食べたいですね

そして
もう少し時間があり、やや本格的に食べたいなら
皮付きの柵のかつおを買ってきて家で焼きましょう

かつお丸ごと1本は割安でお得なのですが
大人数の時や何かのイベントの時などになると思います

柵なら一人でも十分に食べられる量です
このとき重要なのは皮付きでなければなりません

刺身用で丁寧に皮を外して売っているのもありますが
たたきは皮ごと焼いて初めてたたきになります

カツオの藁焼き

広い庭とかがあるのならバーベキュースタイルで
備長炭と藁(わら)などを使うと一段と美味しくなりますが
マンションの1室などでは無理ですね

その時はフライパンで焼いちゃいましょう

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かつおのたたきをフライパンで簡単に作るときのポイント

フライパンはテフロンやホーローの加工したものがベストです

鉄なべだと空焼きする手間と失敗するリスクが高いです

まず氷水を用意しておきましょう
(これ重要ポイントです)

かつおは皮目も身も全体に塩をします
荒塩でも食塩でも良いと思います
ちょっと多いかなあと思うくらいしっかり両手でかつおに塗ります

フライパンには薄く油を引いて中火ぐらいで熱しておきます
そこにかつおを皮目から入れて焼き色を付けます
ひっくり返して裏も横も全体に焦げ目がつけば
すぐに氷水に落として〆ます

注意点は焼きすぎないこと
あくまでも中は生です

そしてすぐに氷水で〆ることで余分な塩分と
余分な焦げを落とします

すぐに冷えますからザルなどにあけて水分を切ります

すぐに切って食べても良いのですが
ペーパーなどで包んで更に水気をきって
冷蔵庫で2時間ほど寝かせると塩気もなじみ身も締まります

あとは切って薬味とタレですね

かつおのたたきは豪快に切りましょう

皿鉢料理

高知では皿鉢料理が有名でそこにはかつおのたたきも入ります

高知の人は刺身(生)で食べる時も皮を付けたまま食べる人がいますが
正直生のかつおの皮は硬くて口に残ります

刺身の時は皮は外した方が私は好きです

たたきは皮が焼けてそれが香ばしくておいしいですね

あとは切り方ですが
スーパーなどでは薄めに大きく切ってあるのをよく見ます
まあ、値段相応に提供しようとしたらそうなるのですが
家で作って食べるなら遠慮せずに豪快に分厚く切りましょう

高知ではたいてい切り方は大きいです
ちょっと口のサイズに合わないかもしれませんが
そのあたりは調節してください(笑)

高知では1.5㎝ぐらいに切って間に切り目を入れて
そこに生にんにくのスライスを挟むなんてのも食べたことあります

さすが高知で豪快さを感じました

まあ、家庭ですから
薬味やタレはお好みですが
ニンニク、ショウガ、ネギは外せないですね
切り方はお好みです

スライスでもすり卸しでも良いと思います

冷蔵庫にあるチューブのものでもいいと思いますよ

柚子の酢(ゆのす)を使ったりするとかなり美味しいですが
価格は高いですから
レモンや他の柑橘系などと市販のお好みのポン酢で十分だと思います

タレは別盛りにするのも良いですが
これも豪快にぶっかけスタイルにするのも手っ取り早くて良いと思います

その時ボリュームを出すなら
玉葱のスライスなど一緒に盛り付けるとゴージャスですね

まとめ

かつおのたたきはかつおの刺身とはまた違った食感です
香ばしさと焼けた部分と中の柔らかい部分の絶妙なハーモニーですね

きっと一度は食べたことあるかつおのたたきだと思います

塩、氷水がポイントです

あとはイメージを膨らませて
焼き加減とか薬味、タレを調節しましょう

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