しめさば

〆鯖は夏場に食べたいと思うかもしれませんが
脂ののった旬の時期に食べるのがベストですね

〆鯖は家庭でも作る人が多いと思います
レシピはさほど難しくありません

ちょっとしたポイントを掴んで挑戦しましょう

そして
レシピよりも重要なポイントもあります

〆鯖で熱燗なんて最高ですよね

〆鯖のレシピの前に気をつけたい重要ポイント

〆鯖は塩と酢で〆て昆布や甘酢に漬けこんだ
生で食べる料理です

塩や酢で〆ても火を入れることはありません

つまり生と言うことで注意しなければならないのが
「アニサキス」という寄生虫です

最近よく耳にしますが
大昔から激痛の腹痛を起こす食中毒の原因ですね

アニサキスは火を通すと死滅しますが
〆鯖は火を通しませんから塩でも酢で〆ても危険はあります

それを火を通さずに危険度を下げるには一度冷凍する方法です

マイナス20℃で48時間以上冷凍するのが良いと言われています

ただ注意するのは
塩や酢で〆る前に冷凍すると品質が落ちます
解凍したときにドリップが出て臭みもでます

ここで重要なポイントは
塩で〆て酢で〆てから冷凍です

そうすることで品質劣化は軽減されます

 

ポイント

冷凍用のパックとかラップに包んで密閉することも重要です

新鮮で安心できる生の鯖でも危険度合いが0ではありません

家で調理する時などは安全面を重視して冷凍することをお勧めします

 

〆鯖に砂糖を使うレシピで砂糖の意味はあるのか?

鯖の切り身

〆鯖は新鮮な鯖を3枚におろして
先ず塩付けしてそのあと酢につけて〆ると言う作業です

最近のレシピで塩をする前に砂糖で2時間つける方法がありますが
その砂糖につける意味は余分な鯖のドリップを出して
臭みを抜くと言う理由があります

しかしデメリットもあります

余分なドリップもでますが美味しいドリップも出てしまいます
そして水分が抜けるから身は固くなります

新鮮な鯖が手に入ったのなら砂糖につける必要はないと思います

〆鯖にする鯖は新鮮な鯖で作ることが重要です

最近は流通形態も良いですからスーパーでも新鮮な鯖が売っています

出来るなら〇〇1匹を買って捌くのが望ましいですが
スーパーで3枚におろしてくれますし3枚におろした新鮮な物も売っています

そのあたりはしっかりと見極めて選びましょう

きずし

〆鯖はシンプルに時間を厳守

〆鯖は塩につけておく時間と酢につける時間が重要です

鯖の大きさにもよりますが
フィレ状態で25㎝ぐらいで厚みが2㎝ぐらいならの鯖なら
たっぷり塩をして40分寝かせます

次に酢水で塩を洗って酢で〆ます

この酢は
昆布、酢、塩、砂糖が基本です

酢に〆る時間は20分から30分です

それ以上〆ると鯖が真っ白になりますw

そのあと冷蔵庫で6時間ぐらいは寝かせましょう

鯖に塩をする前に鯖の血合いを取り
鯖をペーパーなどで拭き取りることも大事です

鯖についている薄皮は酢で〆た後で剥きます
〆た後なら簡単に手で剥けます
(食べる前に剥きましょう)

昆布を入れるのは重要なポイントです

鯖が新鮮ならば出来るだけシンプルな方が美味しいと思います

まとめ

〆鯖は酒の肴でちょっと食べたいですね

生姜醤油でもワサビ醤油でもお好みで食べましょう

時間があるときに時間をかけて丁寧に作る事が重要です