鯛の刺身のレシピは新鮮な鯛を切るだけなんですが
ちょっとでも工夫して美味しくなる方がイイですね

鯛の刺身もポイントを押さえれば断然おいしくなります

家庭でも簡単にできますからね

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鯛の選別から始めましょう

鯛の雄には白子が入っていて
サット茹でてポン酢で食べるなんてのが旨いですね

鯛の雌には真子が入っていて
甘辛く煮つけたりするのが旨いですね

その鯛の雄と雌を顔で見分けることが出来ます

これが雄です

こちらが雌です

鼻の上のコブが出ているのが雄だと思って間違いないでしょう
ただ
こうして見比べると分かりますが
一匹だけを見て判別するのは難しいかも知れませんね

私は中国料理で海鮮料理をやっていたことがありますから
生け簀から鯛とかハマチとか取り出して捌いてました
鯛の男前かベッピンさんかは見分けられますw

まあ、一匹丸ごと未処理の状態で買うなら
雄雌の判断が出来れば良いと思いますが
切り身の状態で買うことが多いですから参考までに知っておいてください

ちなみに雄と雌の身そのものの区別はたぶん出来ないと思います
鯛専門の人達ならわかるのかもしれんせんね

鯛の刺身にするのは白子や真子ではありませんから身の選別ですね

切り身の状態でエッジ(切り口)が立っているものが良いです
鯛に限らずですが刺身は見た目で判別できます

色目が光っていて切り口が下ヘタっていないものが新鮮です

鯛は白身魚ですが透明感があるものが良いです
白身魚と言っても白っぽくなっているものはあまり良くないですね

鯛はドリップで判断しにくいですが
見た目の新鮮さで分かりやすい魚です

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鯛の刺身は柵で買った方が良い

スーパーで鯛の刺身を買う時は刺身として切ってあるものが多いですね

1人での食事の時などは少量パックで十分ですが

2人以上なら鯛の柵で買いましょう
そして出来るなら皮つきがイイですね

皮を引いた時から鮮度も落ちます

家で皮を引くのは難しいかも知れませんが
何度か練習すればできるようになります

鯛の場合は湯引きして皮ごと刺身にするという手があります
柵の状態で皮目にサット熱湯をかけるだけですね
皮が少し縮まってみも引き締まり甘味が出ます

柵で買ったらもう1つ出来る事が有ります
昆布で〆ることです

鯛の柵に微量の塩をして真昆布で包みます
ペーパーとラップで包んで24時間冷蔵庫で寝かせませす

後は切って刺身にするだけですが
甘味も出て昆布の味も乗りますから特にお勧めします

鯛の刺身は薄く切るか厚く切るかですが
〆てあまり時間が経っていないのなら薄作りですね

〆て8時間ぐらい経過していれば分厚めに切るのが旨いです

お好みですが〆たての身が少し固いのが良いと言う人と
〆て寝かした方が甘味が出て旨いと言う人もいます

柵で買ってきたなら半分はすぐ食べて
残りの半分は冷蔵庫で寝かせると言うことも出来ますね

参考までに鯛のカロリーなども書いておきます

鯛の刺身のカロリーは1人前6切れぐらいで2497kcalのカロリーです
100gで194kcalのカロリーとなります
たんぱく質が多く脂質が炭水化物は少な目でです
セレンとビタミンDの成分が高い食材です

つまり
カロリー少な目が良い人にはもってこいの刺身ですね

まとめ

刺身は鮮度が命ですが
その前に〆る作業がキッチリできているかが重要です
活〆と言うやつですね

最近はこれがキチットできていないと商品になりにくいですから
スーパーでも美味しいものが提供されていますね

ただ
最終的には自分で選別して買うことになります
生ものですから特に注意して目を凝らしましょう

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投稿者プロフィール

ikuzo001
ikuzo001
長年中国料理を研究しながら職人でもあった目線から「食」に関する事、そこから見えてくるもの、そして「人生」も色々考えちゃうサイトです(#^.^#)
人生はコツコツとやりたいことをやり続けるのが重要ですよね
100歳以上生きる時代を頑張ります