鯛

鯛の塩釜焼きは戦国時代からあるそうです

鯛の塩釜焼きはめでたい鯛を保存して届ける文化の始まりです

愛媛県では鯛が有名ですから今でも鯛の塩釜焼きが盛んだそうです

レシピと言ったほどのものは、さほど必要なくポイントは塩釜だけですね

レシピの重要なポイントだけを考えて見ます

鯛の塩釜焼きは何故塩辛くならないのか

タイの塩釜セット

鯛の塩釜焼きの一番重要なポイントは塩釜にあります

この塩釜が出来なければ始まりませんねw

塩に卵白を練り込んでいくのですが
この時に少しだけ小麦粉を入れましょう

ポイントはただそれだけです

卵白だけだと粘りが出にくく塩が溶け出しやすくて
鯛に塩味が流れてしまう可能性があります

小麦粉を入れてしっかりとコーティングすることで
火を入れた時に塩が流れるのを防げます

これは塩そのものの素材でも変わります

岩塩とか天然塩とかの水分が多いものだと
卵白だけでも固まりやすいのですが
食卓塩とかエンリッチだと
水分が少なく卵白だけだと固まりにくいからです

鯛は少し塩辛いぐらいが美味しいんですが
あんまり塩辛いと駄目ですね

身体にも良くありません

そして
原点は保存食ですが家で鯛の塩釜焼きを作るときは
たぶん、すぐに食べる時だと思います

ですから
出来るだけ塩辛くないちょうど良い塩加減が美味しいです

そうなると尚更、小麦粉を入れて塩の流出を無くす必要がありますね

小麦粉を入れて固めて焼いたものは程よい塩加減になるはずです

本日の提案

イタリア料理、西洋料理では当たり前のオリーブオイルですが
日本でも今はあらゆる料理で使われています

魚介料理にも相性はとても良いですね

今回の鯛の塩釜焼です

塩釜焼はシンプルな塩味で浜の香り(海の味)が売り物です
そこに少しだけオリーブオイルをたらすとコクが出て美味しいですよ

オリーブオイルは調味料と言うより食べて楽しむ感覚です

日本でも多くのオリーブオイルが精製されていますが
本場はやはりイタリア
しかし
イタリアではも70%もの「エキストラヴァージンオリーブオイル」が
偽造品という現状が事実です
これは利益追求のため安価なオイルと混合して
化学処理をされているのことが多いそうです
毎日食べるオリーブオイルは純粋で混ざり気が無く美味しいものが良いですね
そしてもちろん安心で安全が基本です
ギリシャ農家から直接届いた自然のままの極上オイル
いわば「国際的な産直限定品」も選択肢の一つとしてご紹介しておきます

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鯛の塩釜焼きをより美味しくするには

タイの塩釜をわる

鯛の大きさにもよりますが
スーパーなどで買える範囲の大きさで1㎏未満が良いと思います

それ以上だと値段的にも高いし
オーブンに入りきらなくなる可能性があります

鯛を捌ける人は家で捌いてください
捌けない人はスーパーでお願いしましょう

鱗を取、内臓を抜いてエラを取り除くぐらいですね

綺麗に洗った鯛の腹に
昆布(真昆布)とキノコ(お好み)を詰めましょう

昆布は水で戻したものです
(その水はだし汁になりますね)

ハサミなどで一口大に切りましょう
キノコはシメジとか椎茸エリンギなどですね
火が通りやすいのとキノコの味が鯛の味を引き立てます

ホイル焼きなどでキノコ入れるイメーじです

鯛の腹に詰め込んだら後は塩釜で包むだけです

そして塩釜にタイムとかローレルなどを突き刺すと香りが出ます

ちょっと洋風っぽくなります

あと1つ出来る事は鯛を網脂で包むことです
網脂で塩加減はかなりマイルドになります
ただ
鯛の味に別の動物性の脂ですから少し味は変わります

鯛の塩釜焼きは鯛の旨みを逃さない

鯛の塩釜焼きはあくまでも
蒸し焼きにする効果を狙います
尚且つ程よい塩味をつけて場合によっては保存食にもなります

今では圧力鍋やスチームオーブンもありますが
昔は調理器具も今のような効率よいものはありませんでしたね

鯛の塩釜焼きは昔の人が考え出したとても理にななった調理方法です

それを、おめでたい席やイベントの時に引き継がれていますが
ホームパーティーなどでも作れば喜ばれます

昔ながらの塩釜の意味を知れば
家庭で作るときにちょっとした工夫でさらに美味しくなります

オーブンとかは火加減も調節できますし
良い香辛料もたくさんあります

詰め物をするならキノコ以外でも出来そうですね

基本的に鯛ですがその他の魚でも出来ます

肉類でもできないことはないですが魚とはまた違った調理方法が必要です

肉と魚では根本的に食材の特徴が違いますからね

また機会があれば肉類で同じような料理の記事を書きたいと思います

まとめ

鯛の塩釜焼きは家ではほとんど作らないかもしれませんね

節句やイベントの時でも専門のお店で買うことの方が多いです

それも悪くないし手間とかを考えると便利ですね

もし家で作る機会があれば参考にしていただければありがたいです

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