メーカーも同じなのに何で「まぐろ」と「かつお」があるのか？
料理によって使い分けたりしているのか？
まぐろとかつおでは味がどれだけ違うのか？
購入するときのまぐろか、かつおかの決め手は何か？
ツナ缶が嫌いな人は少ないが、マグロか？カツオか？
これは気になるけれど答えは単純です
「まぐろ」も「かつお」もTuna（ツナ）だからです
正確には英語で Tuna
スズキ目サバ科マグロ族に分類される魚の総称です
マグロ、カツオ、スマ、ソウダガツオ、Allothunnus属の5属
種類は全部で15種類とされています
その中でかつおはSkipjack tunaとなるのですが
缶詰はツナで材料名にかつおかまぐろか書いてあります
原材料である「まぐろ」や「かつお」
これは世界中の海で変動しています
まぐろは特に規制とルールが厳しいですから
年々漁獲量も減少しています
かつおに関してもだんだんと減ってきているのが現実です
普通に考えれば需要と供給のバランスの問題ですね
まぐろやかつおでなくてもサバも日本では捕れなくなってきているようです
日本の漁師さんの死活問題でもありますが
昔は捕りすぎていたというのもあるかもしれませんが
未来のために日本では
厳しくルールを決めて資源回復であるとか養殖であるとかに力を入れています
外国でもそういう取り組みで国際ルールもあるのですが
そのルールを無視して違反している国もあるのも事実です
そういった観点から
漁獲量に変動や制限があるために
ツナ缶もその時の状況とコストの問題で
まぐろとかつおに分かれるのが今までの自然なあり方です
「まぐろ」と「かつお」ではどちらが美味しいのか？
これは個人差もありますが
まぐろが原材料の場合、若干値段は高いです
まぐろの方が原価が高いということですね
では
高いからまぐろが美味しいかどうかは好みです
いずれの材料も
缶に魚肉、調味液、油などを入れて缶を真空状態にして密閉、加熱して
調理と同時に殺菌して保存性を高めるのが一般的な方法です
近年は技術進歩もあり
オイルをたっぷり使用しているもの
ノンオイル、オイル無添加で水煮（野菜スープも含む）のもの
調味液がオイルと水煮の半々のものなどがあります
皮などは使わず精肉だけを製品として用いるため
できるだ鮮度保持のため傷が少ないものを選び
形の揃ったもの大きさの揃ったものを用います
冷凍魚の解凍から始まり
頭部切断、内臓除去そして蒸し煮、皮、骨、などの除去
ここらあたりまでは機械化されていますね
細かな骨や血合いなどは手作業で取り除かれます
そして
機械によって缶詰にされていくわけです
ツナ缶には
ほぐさずに大きい形のまま詰めた
ブロックタイプ（ソリッドタイプ）
ある程度大きくほぐしたもの
かたまりタイプ（チャンクタイプ）
フレーク状に細かくほぐしたもの
フレークタイプ
だいたいこの3種類に分かれていますね
最後にまとめ
ツナ缶は昔はほんと安かったですよね
その他のサバ缶、イワシ缶、サンマ缶も安かった
しかし
魚類そのものが高騰していますから
缶詰も価格は高くなって生きています
これから先も昔のように安くなることはないと思いますが
高級魚や高級肉のような価格ではなく
まだ何とか庶民的な値段です
しかも缶詰は栄養価は高いですし無駄がない
手間もかからないです
非常食としても必要ですし
是非是非買い置きしておきたいですね
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