加熱や熟成によって、糖とアミノ酸が化学反応を起こす現象を指します。
この反応により、褐色物質（メラノイジン）が生成されます。
肉や魚を焼いた際の焼き目、パンやケーキ、せんべいを焼いた際の焼き目
ごはんを炊いたときのおこげ、などです
メイラード反応は美味しさの源
メイラード反応は、料理の香ばしさやおいしさの源としても利用されます。
料理人は、メイラード反応を駆使して食材の香りを引き出し
美味しい料理を作り上げています。
この反応は、食品工業においても重要であり、製品の着色や香気成分の生成
抗酸化性成分の生成に関与しています。
よく似た現象で「カラメル化」があります
食品の加熱や調理において褐色化や香りの形成に関与する現象で
先ほどの「メイラード反応」は糖とアミノ酸が一緒に存在するときに起こります。
糖とアミノ酸が結合し、さらに酸素や水と反応して、
色の物質や芳ばしい香りのする物質が生成されます。
常温でも起こりうるが、加熱することで速くなり
最も活発に反応する温度は約155℃です。
そして「カラメル化」は、糖のみが存在するときに起こります。
糖が加熱によって水分を失い、糖の構造が変化し、
茶色の物質や苦味を持つ物質
例えば
プリンのカラメルソース、キャラメル、べっこう飴が生成されます。
加熱した時にのみ起こり、砂糖の場合は約185℃以上でカラメル化が始まります。
メイラード反応やカラメル化しない料理
低音調理、蒸し料理、生食、などですね。
匂いは関係なくテレビやインターネットからの情報でもお腹がすくのは？
お腹が空いてきて食べたくなるのは、脳の働きが関係しています。
摂食中枢は、空腹を感じたり
食べたいという欲求を起こしたりする働きをしています。
満腹中枢は、食べ物を十分に摂取して満腹感を感じたり
食事を抑制したりする働きをしています。
脳の視覚野や嗅覚野が刺激されます。
この刺激によって、摂食中枢が活性化され、空腹感や食欲が高まります。
また、脳は食べ物をおいしいと判断すると
ドーパミンという神経伝達物質を分泌します。
ドーパミンには、快感や幸福感をもたらす働きがあるため
食べたい気持ちがさらに強くなります。
飲み物も同じ
脳の視覚野が刺激されて摂食中枢が活性化され
水分補給や糖分の摂取を求める欲求が高まります。
また、飲み物をおいしいと判断すると、ドーパミンが分泌されて
飲みたい気持ちがさらに強くなります。
さらに、お腹が空いていなくても、食べ物や飲み物を見たり
想像したりすることで、唾液や胃液などの消化液が分泌されます。
消化液が分泌されると、さらにお腹が空いたような感覚が強くなります。
このように、美味しそうな食べ物や飲み物を見たり、想像したりすることで
脳の働きや消化液の分泌によって、お腹が空いてきて食べたくなるのです。
美味しそうな食べ物の映像を見ると、お腹が空いてきて食べたくなるのは
視覚的な刺激が影響している可能性があります。
テレビや映像は、食べ物の色、質感、調理法などをリアルに再現しています。
これにより、私たちの脳は食欲を刺激され、食べ物を求めるようになります。
飲み物についても同様です。美味しそうなドリンクの映像を見ると
喉が渇いていなくても、飲みたくなることがあります。
視覚的な情報は、私たちの食欲や嗜好に大きな影響を与えることがあるのです。
美味しそうな匂いがすると、お腹が空いてくるのは
「嗅覚と食欲の関連性」によるものです。
嗅覚は、私たちの食欲や食事の準備に大きな影響を与えます。
食べ物の香りは、私たちの脳に「食べ物が近くにある」という情報を送ります。
これは、進化的な観点から見ると、生存戦略の一部として理解できます。
適切な栄養を摂取するために、食べ物の香りに対して反応することが重要でした。
香りを感知すると
脳は胃に「食べ物を用意する準備をしておいて」という信号を送ります。
これにより、胃が酸を分泌し、食欲が高まります。
香りは、私たちの文化や習慣にも影響を与えます。
例えば、特定の料理の香りは
特定の食事の時間や場所を連想させることがあります。
これにより、食欲が刺激されることがあります。
総じて、美味しそうな匂いは、私たちの食欲を刺激し
食べ物を求める気持ちを高める要因となります。
最後にまとめ
昔からの調理方法が今も引き継がれているのには
科学的根拠があるものが多いです。
調味料の割合もそうです。
また、CMやインフルエンサーを使って上手に美味しそうに表現して
人間の条件反射を利用している、されているってことです。
それは悪いことではないし、脳を刺激してお腹の調子も良くなる気がします。
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