※画像はcanvaで作成
酸辣湯（サンラータン）と
入力するだけで漢字に変換してくれます
便利な時代と言うのもあるが
酸辣湯が認識されている証拠です。
「酸辣湯」と「酸辣湯麺」は何がどう違うのか？
意外と酸辣湯と酸辣湯麺が混同しているのが多い気がします。
中華料理の酸辣湯と酸辣湯麺の違いを見ていきましょう
そもそも酸辣湯ってどんな料理なのか？
中国語の発音は難しいですから日本語読みの中国語です。
スパイシー（ピリッと辛い）と言う意味です。
酸味は主に酢を使い
黒酢で米酢でも穀物酢でもお好みでありこだわりです。
（最近のアレンジ系ではお洒落に使う人もいます）
黒コショウでもホワイトペッパーでもお好みでこだわりです。
ピリ辛で香の良いスパイシーが一番適しています。
風味づけと辛さの調節でラー油を使うのもセオリーですね。
次に
湯＝スープです
上記の説明から酸辣湯は
「酸味のあるスパイシーなスープ」となり
中国では四川料理としても湖南料理としても有名です。
具だくさんの一年中食べられるスープで
ただ
海の幸と言っても山が多い地方ですから
乾燥させた海の幸を使うことが多いですね。
例えば
乾燥なまこ、乾燥アワビなどで
これらは高級食材となります。
「蒸し鶏」を使うのが日本の中国料理店では一般的で
山の幸は竹の子、椎茸、キクラゲなど
後は長ネギ、そして豆腐を入れる人も多いです。
最後に玉子（溶き卵）を入れて混ぜて完成。
正直な話
具材の決まりはありません
高級料理店に行けば高級食材を使います。
大衆中華料理店では安価とは言いませんが
売価に見合った食材を使います。
「酸辣湯」で重要なのは味付けですね
鶏ガラスープ（中華スープ）に
具材を細く切って（食べやすい）入れて
老酒、塩、醤油、※葱油（これが入ると味が引き締まります）で味を整えて
水溶き片栗粉でとろみをつけて最後に溶き卵を流し込む。
器に酢とコショー（多め）を入れて
そこに味付けしたスープを入れる
上からラー油を回しかけて完成するパターンが本格的です。
※市販でも売っています（ラードなどの油に葱の香りを加えたもの）
器に酢とコショーを入れておいて
そこへスープを入れて食べる時に混ぜることです。
味つけする段階で酢とコショーを入れると
酢の酸味もコショーの香りも飛んでしまいます。
酸辣湯は酸味とスパイシーの香りを楽しむスープですから
器に酢とコショーを入れて酸味と香りを守りましょう！
「酸辣」の調味料、薬味、油の特徴
1. 酢の種類と特徴
まろやかな酸味で、甘みがあります。
色は淡く、繊細な料理に適しています。
独特の香りと深い味わいがあり
健康効果も注目されています。
コクがあり、酸味はまろやか。
小麦や大麦などから作られ
クセが少なく汎用性が高いです。
酸味がはっきりしています。
2. ラー油の特徴
〇 辛味と香ばしさを同時に加えることができ、料理のアクセントになります。
〇 辛さの中にも複雑な風味があり、コクを出すのに効果的です。
3. コショウの特徴
黒コショウより辛みが強く、香りはマイルド。
色が白いので、見た目を損なわずに辛みを加えられます。
香りが強く、辛みと同時にスパイシーな風味を加えます。
粒のまま使うと食感も楽しめます。
4. ネギと生姜の特徴
辛味と甘みのバランスがよく
香りが料理全体に広がります。
スープに浮かべると見た目も美しく
風味が徐々に溶け出します。
独特の辛味と香りがあり
スープに深みと温かみを加えます。
消化を助ける効果もあります。
5. 葱油（ねぎあぶら）の特徴
〇 料理の仕上げに使うと、香りが立ち、味に深みが出ます。
〇 見た目にも美しい緑色を加え、料理を引き立てます。
「酸辣湯麺」とはどんな料理なのか
酸辣湯に麺を入れたものが酸辣湯麺と言う麺類なのですが
微妙に味付けや作る工程は変えなければなりません。
美味しい酸辣湯に中華麺を入れただけだと
イマイチ物足らなくなります。
それは酸辣湯はスープとして食べる料理ですから
そこへ麺を入れただけなら
炭酸が抜けたコーラを飲んでいるようなものです。
麺類としてのパンチ力が欠けます。
最近はメーカーからも酸辣湯麺とかスーラ―湯麵などの
カップ麺や袋麺も販売されていますね。
実は
酸辣湯麺は中国料理のコックさんが
まかない飯で食べていたものです。
正式に昔からある麺類ではないと言えますね。
だいたいまかない飯は美味しいものですよね。
まかない飯ですから高級食材は入りません。
そこらへんにある普通の肉や野菜です
極端な話早く使いたい肉や野菜、余っている食材でOKです。
重要なのは味付けです。
酸辣ですから酸味があるスパイシー（ピリッと辛い）な味つけ
湯はスープですが湯麵（タンメン）で、汁そばとなります。
一般的な湯麵は具だくさんの餡かけが、かかった汁そばです。
その味付けを酸辣に変えるのです。
そして酸辣湯より少し味は濃い目にします。
そして酢とコショーは最初から入れないと
酸辣湯のように器に入れておくと麺と混ざりません。
コショーはお好みですが
黒コショーなどを後から振りかけるのも良いですね。
一般的な湯麵は醤油ラーメンの上に餡かけの具を乗せますが
酸辣湯麺は濃い目の酸辣湯（酢とコショーも入れて）を作って
茹で麺の上にかけてしまいます。
具材が少なければ叉焼はメンマを後から乗せるのもOKです。
酸辣湯麺の具材には全く決まりはありません
余っているものでお好みの具材で味付けだけ注意して作りましょう！
酸辣湯や酸辣湯麺は寒い時に食べると身体が温もりますが
意外と夏場の方が売れますし夏の料理だとも言えます。
それは
酢でサッパリした後味で
コショーで夏の厚さを吹き飛ばす的な感じです。
夏に辛いものを食べて汗をかいて元気になる感じです。
まとめ
酸辣湯も酸辣湯麺も
コショーはかなり多めが良いと思います
酢が入ることで香りはしっかり残りマイルドになります。
辛さが足らないとか辛いのが好きな人は
辣油で調節するのがベストな方法だと思います。
コメント