〆鯖を家庭で作るときのレシピで重要なポイント

〆鯖は夏場に食べたいと思うかもしれませんが
脂のった旬の時期に食べるのがベストですね

〆鯖は家庭でも作る人が多いと思います
レシピはさほど難しくありません

ちょっとしたポイントを掴んで挑戦しましょう

そして
レシピよりも重要なポイントもあります

〆鯖で熱燗なんて最高ですよね

〆鯖のレシピの前に気をつけたい重要ポイント

〆鯖は塩と酢で〆て昆布や甘酢に漬けこんだ
生で食べる料理です

塩や酢で〆ても火を入れることはありません

つまり生と言うことで注意しなければならないのが
「アニサキス」という寄生虫です

最近よく耳にしますが
大昔から激痛の腹痛を起こす食中毒の原因ですね

アニサキスは火を通すと死滅しますが
〆鯖は火を通しませんから塩でも酢で〆ても危険はあります

それを火を通さずに危険度を下げるには一度冷凍する方法です

マイナス20℃で48時間以上冷凍するのが良いと言われています

ただ注意するのは
塩や酢で〆る前に冷凍すると品質が落ちます
解凍したときにドリップが出て臭みもでます

ここで重要なポイントは
塩で〆て酢で〆てから冷凍です

そうすることで品質劣化は軽減されます

 

 

〆鯖に砂糖を使うレシピで砂糖の意味はあるのか？

〆鯖は新鮮な鯖を3枚におろして
先ず塩漬けしてそのあと酢につけて〆ると言う作業です

最近のレシピで塩をする前に砂糖で2時間つける方法がありますが
その砂糖につける意味は余分な鯖のドリップを出して
臭みを抜くと言う理由があります

しかしデメリットもあります

余分なドリップもでますが美味しいドリップも出てしまいます
そして水分が抜けるから身は固くなります

新鮮な鯖が手に入ったのなら砂糖につける必要はないと思います

〆鯖にする鯖は新鮮な鯖で作ることが重要です

最近は流通形態も良いですからスーパーでも新鮮な鯖が売っています

出来るなら〇〇1匹を買って捌くのが望ましいですが
スーパーで3枚におろしてくれますし3枚におろした新鮮な物も売っています

そのあたりはしっかりと見極めて選びましょう

〆鯖はシンプルに時間を厳守

〆鯖は塩につけておく時間と酢につける時間が重要です

鯖の大きさにもよりますが
フィレ状態で25㎝ぐらいで厚みが2㎝ぐらいならの鯖なら
たっぷり塩をして40分寝かせます

次に酢水で塩を洗って酢で〆ます

この酢は
昆布、酢、塩、砂糖が基本です

酢に〆る時間は20分から30分です

それ以上〆ると鯖が真っ白になりますｗ

そのあと冷蔵庫で6時間ぐらいは寝かせましょう

鯖に塩をする前に鯖の血合いを取り
鯖をペーパーなどで拭き取りることも大事です

鯖についている薄皮は酢で〆た後で剥きます
〆た後なら簡単に手で剥けます
（食べる前に剥きましょう）

昆布を入れるのは重要なポイントです

鯖が新鮮ならば出来るだけシンプルな方が美味しいと思います

最後にまとめ

〆鯖は酒の肴でちょっと食べたいですね

生姜醤油でもワサビ醤油でもお好みで食べましょう

時間があるときに時間をかけて丁寧に作る事が重要です