あんかけ焼きそばは中国料理店では定番です
昔は高級店での点心ではあったが
近年は大衆店でもメニューにありますね
色んなレシピが一般化され作る人も多くなったからでしょう
あんかけ焼きそばは五目餡をかけた焼きそばです
なのに、そばを焼いていないレシピが多いのは不思議だ
中国料理店での作り方を知っておこう
料理の基本は本質を知るところから
なんて言うと難しくなりがちですが
専門的な用語とか道具とか特別な食材でなく
これだけは押さえておきたいポイントを知っておけば
大抵美味しくできます
見た目はあんかけ焼きそばだけど
お店で食べたのとなんか違うってことは
当たり前といえば当たり前ですがねｗ
では
お店であんかけ焼きそばは
どうして作られているのかの基本です
広東焼きそばとか両面焼きそば何て言われていた時代が懐かしいですが
五目焼きそば＝什錦炒麺（シーチンツォーメン）ですね
什錦の意味についてはちゃんぽんの記事で書いています
あんかけ焼きそばが広東風だからではないですが
普通に具材と麺を炒め合わせたものを
上海焼きそばと言ったりしています
あくまでもちょっと前までは中華料理のコックさんは言ってました
どちらも共通して言えることですが
焼きそばの麺の仕込みをします
そのあと1分ほどボイルして
水で洗ってしっかりと水切りします
そしてサラダ油をまぶして焼きそば用の麺の準備が出来ます
ツーオーダー（Cook to order）の場合
一人前の麺を中華鍋で油を多めに入れて弱火で両面焼きます
この工程が一番重要です
麺が焼けたら油をしっかり切ってお皿に盛り付けて
あんかけ焼きそばの具材を作ってかけるだけです
多くのお店の餡かけは塩味とか醤油味は別として
中華丼、五目餡かけ汁そばなどと同じです
大衆店などであんかけ焼きそばが多く売れるお店は
麺を大量に焼いて保温ジャーで保管したりしています
あんかけ（五目の頭なんて言いますが）も
20人前ずつぐらい作ってドピーク時は温めてかけるだけです
そうしないと追いつきません
注意点は中華麺は「かん水」が入っていますから
蒸し上げると真っ黒になります
焼きそばにする麺は卵麺を使っているお店もあります
ただし
蒸しすぎない程度に蒸して少し黒くなっても
効率（原価率を良くするため）を考えて
ラーメンと同じ麺を使っているいるお店も多いです
と言うのがお店での作り方の一例です
家庭でも意外と本格的になる
お店では麺を蒸してからボイルして焼く
それを家庭でもできないことはないですがメンドイ
スーパーで売っているボイルした焼きそば麺を使いましょう
ソースがついている即席のものでも出来ます
その麺を多めのサラダ油で弱火で両面焼きあげます
表面はコンガリ中フンワリを目指します
片面3分ぐらいはかかります
両面焼けたら油キリ（ペーパーなどで）です
市販のボイルした焼きそば麺でも
焼くとモッチリした食感になります
焼いた麺を切っておくと食べやすい
鉄板料理屋で焼きそばの美味しいお店は
麺をしっかり焼いていますね
そして餡かけですが
正直いますと「何でもあリです」
中華丼の餡かけの感じでも青椒肉絲のあんかけ風とか
極端な話、牛丼の具材でもOK、親子丼でもOKです
少し汁気がある方が良いのは確かです
焼きそばにかけるならスープを入れて餡かけにするだけです
（これは実際にメニューで出しているお店が多い）
塩味にしてエビを入れるとかします
その時は高菜漬けなどがマッチします
あんかけ焼きそばの重要なポイントは
麺をしっかり焼くことです
最後にまとめ
あんかけ焼きそばにフォーカスしました
あんかけ焼きそばの餡の方に力を入れがちですね
もちろん味そのものを左右するのは上にかける餡です
ただ、その餡はキット冷蔵庫の余りものや
前日の料理のリメイクでも美味しいのです
少し濃い目の味にする方が良いかもね
そして最も重要なのが「麺を焼く」
焼きソバですからね
麺を焼かないなんて考えられない
