さつまいもの飴炊きという言い方は全国的でもあるが
関西では中華ポテトなどと言ったりしますね

家庭でさつまいもの飴炊きを作るのは難しいですね

レシピを見て理屈が分かってもコツが要ります

レシピのポイントとレシピ以前に重要なポイントを考えました

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さつまいもの飴炊きと大学芋は違うものである

さつまいもの飴炊きは中国料理のデザート(甜点心)で有名です
関西で中華ポテトと言われる所以(ゆえん)ですね

ちなみに中国語では「抜絲地瓜バース―チークワ」となります

飴が糸を引いている状態のさつまいもですねw

これは後程書きますが
砂糖と水を熱していき飴の状態にしたものを
揚げたさつまいもに絡めたものです

一方
大学芋と呼ばれるものは
砂糖と水を煮詰めていくのですが飴になる前の蜜の状態を
さつまいもの揚げたもの等に絡めたものです

大学芋と中華ポテトが同じになっている人は多いですね

これは大学芋が早稲田大学の側で売られていて
大学生が好んで食べたと言われたりもしています
大学の近くの中華料理店が大学芋と名前を付けたとも言われたりしていますね

したがって
名前の問題でなく作り方そのものが違うと言うことです

大学芋はさつまいもの皮がついていたりしますね
日本独特のデザートだと思います

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さつまいもの飴炊きのレシピの前に食材が重要なポイント

さつまいもの飴炊きを作るときに
先ずしなければならないことはさつまいも選びです

これが意外とさつまいもなら何でも同じだと思っている人がいます

しかし
さつまいもそのものが美味しくなければ
飴炊きにしても周りは甘いけどさつまいもの旨みとか甘味がなく
炭酸が抜けたコーラを飲んでいるようなものです

さつまいもの旬はだいたい秋から冬ですね
種類も多いですが真夏でなく10月~2月頃のものが美味しいです

さつまいもは鹿児島産が一番多いですね
その他に茨城県、千葉県、宮崎県、徳島県で全国の8割を生産しています

地元のものが旬の時期には地元のスーパーに並ぶと思いますが
最近は生産者であるとか糖度などが表記されているものが多いですから
出来るだけ甘いと思うもを買った方が良いですね

ただし
さつまいもは値段がドンドン高くなってきていますね

その理由は
さつまいもはほぼ自給率100%でまかなえています
(近年は93%ぐらいでしょうか)

それでも国産以外は見ない気がします

日本ではコメも自給率が高いのですがコメの需要はまだ安定しています

さつまいもは需要が減ってきていて生産者も減ってきているから高いのです

おやつ、デザートの感覚で大昔のような主食ではなくなりましたからね
(私が子供のころからすでに主食ではないけどねw)

最近は産直なんてのがありますから
少しは安く買える方法があるのかも知れません

それと
高くても良いから美味しくて甘くて大きいものなどの需要も増えています
生産者もブランド化に力を入れているようです
鹿児島県の「 知覧紅(ちらんべに)」とか「 安納芋(あんのういも)」
徳島県の「鳴門金時(なるときんとき)」とかです

スーパーでも売っていますね

流石ブランド品ですから甘くて美味しいです

そのさつまいもで飴炊きにすると確実に美味しいです

レシピの前の重要なポイントは
素材であるさつまいもが甘くて美味しい事です

さつまいもの飴炊きのレシピのポイント

では
さつまいもの飴炊きのレシピのポイントで重要なのは3つです

1つめは砂糖の量をケチらないことです

ケチると言うと誤解されますが
さつまいもの量と砂糖の量は5:1ぐらいがベストです
さつまいも(揚げる前)が300gなら砂糖は60gぐらいがちょうど良い量です

砂糖が少ないとさつまいもに絡みません

2つめは完全に飴にすることです

鍋に
砂糖とサラダ油少々(飴が焦げにくくなります)と水(これも砂糖が解けれるぐらいです)

最初は強火で砂糖を溶かしながらとにかくお玉で混ぜます
気泡が小さくなって来たら火加減を調節(弱火にするのが良い)して
少し飴色になったら火を止めます

このタイミングがとても難しいのです

これは何度か作って体感するしかないですね

飴になった時に火を止めないと真っ黒に焦げます
飴になる前に火を止めると砂糖に戻ります
(芋ケンピ状態で、実はこの状態にする方が難しいのですがねw)

とにかく良い色のサラサラの飴を目指しましょう

3つめは揚げたてのさつまいもを絡めることです

さつまいもを油で揚げて飴と絡めるのですが
飴を作る作業とさつまいもを揚げる作業は同時進行がベストです
これがまた難関ですね

さつまいもが上がったと同時に飴が完成して
さつまいもが熱々の状態で絡めないと絡まりません

さつまいもが冷めたものを飴に投入した時点で
飴が一気に固まって団子状態になり二進も三進も(にっちもさっちも)です

家で作る場合も出来るだけ同時進行を目指しましょう

さつまいもの大きさや砂糖の量にもよりますが
100gの砂糖で飴を作るなら45秒ぐらいで作れます
500gのさつまいもを揚げるには180秒ぐらいはかかります
(あくまでも目安です)

まとめ

さつまいもの飴炊きは1度作ってコツを覚えれば簡単です

そのコツを掴むのは回数をこなすしかありません

酢を入れるとかザラメだとかグラニュー糖だとか
色々なレシピはありますが

基本は砂糖と水と油です

さつまいもと砂糖の対比
キッチリ飴にする見極め
さつまいもが熱々の状態で飴と絡める

これだけ守れば美味しいさつまいもの飴炊きが出来ます

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投稿者プロフィール

ikuzo001
ikuzo001
長年中国料理を研究しながら職人でもあった目線から「食」に関する事、そこから見えてくるもの、そして「人生」も色々考えちゃうサイトです(#^.^#)
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