中華料理で美味しい酢豚は子供も大人も好きだね

酢豚は日本でなんで人気があるのか?
酢豚の豚肉はどの部位が適しているのか?
美味しい酢豚のポイントとは?

中華料理の酢豚は定番でもありますが今では簡単に作れる時代
どうせなら美味しい方が良いですね

中華料理の美味しい酢豚を探っていきます

酢豚は「古老肉」って書くけど肉が古いんじゃないよ!

酢豚を中国語で書くと「古老肉」(クーロール―)と書きます
「古老肉」は古くなった肉と言う意味ではありません

豚肉を1頭捌いて内臓や脂身の多い日持ちしない分部から先ず食べる
これが遠い昔の中国での豚の食べ方です
特に広東省では「食在広州(食は広州に在り)」で有名です
机以外の四足の動物は捨てることなく全て食す。
また「医食同源」は中国では「薬食同源」と言われたりしています

そんな広州から生まれたとされる酢豚の肉は熟成肉を使っていた?

1頭の豚肉を順番に食べていくと肉の一番日持ちする部分は熟成されます
その熟成肉を使って作られた料理が「古老肉」酢豚となったそうです
「糖醋肉塊(タンツウルーカイ)」とも書きます
糖醋は甘酢の意味です。肉塊は豚肉の塊です。

現代では冷蔵庫がありますから無理に熟成肉を使うことはないと思います
ただ、熟成肉で作ればとても美味しいと思いますw

広州地方での料理は西洋の文化が入っている歴史があります
(香港、マカオに近い)
(日本でも長崎とオランダは貿易で重要な関係があった感じです)

広州に西洋の文化が入ってきた頃からスパイスや香辛料
調味料や西欧料理も入ってきました

ウスターソースやケチャップなどは代表例です

広州の酢豚(特に広東)にはケチャップやウスターソースを使ったものが多いです
ポークチャップなどは正に酢豚に近い味です

日本人はケチャップもそうですが甘酢味が好きですね

豚肉に濃い目の甘酢が日本人好みになっていったのも分かります

醤油味の酢豚かケチャップ味の酢豚か?

どちらが好きかはお好みですが共通して言えることはどちらも甘酢です。

最近ではレトルトなどで黒酢を使う酢豚も流行っていますが
それでも甘酢で日本人の好みに合うように作られています

黒酢そのものも中国原産の黒酢は正直日本人の好みには合わないでしょう
(大麦などを使うことが多いので独特の発酵臭があります)

香酢などと言われるものもありあと栄養価も高いかも知れませんので
そのあたりはお好みですが
日本でも黒酢はありとても食べやすいです

日本の酢豚は日本人好みの味付けだから人気も高いと思います

 

酢豚の肉は脂身が多い方が良い?それとも赤身?

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個人的には脂身が適度に入っている肩ロースが好きです

※豚肉の部位の使い分けは
豚肉の部位を知って上手に使い分けて今日もハッピー!
こちらの記事を参照してください

お店でも「肩ロース」を使っているお店が多いと思います

ただ、肩ロースは若干価格が高くなります
お店ではその価格に見合った売価となるわけですが
売価が安いお店は原価を下げないと利益が出ないですね

そうなると豚モモを使ったりバラ肉を使ったりしますね

勿論、豚もももバラ肉も美味しい肉ですし酢豚にも合います

赤身をしっかり食べたい方はモモ肉がお勧めです
逆に脂身が好きな方にはバラ肉がお勧めです

先に書きました脂身と赤身が絶妙のバランスなのが肩ロースです

スーパーでは酢豚用とか書かれたものがありますが
それはほぼモモ肉ですね

赤身肉の方が一般向けするからだと思います
価格もそんなに高くないからです

ちょっといつもと違う美味しい酢豚が食べたいのなら
お財布を見ながらですがちょっと奮発して肩ロースのブロックを買いましょう

肩ロースのブロックは脂身が多くついている部分と赤身が多い部分とに分かれます
(肉質そのものは脂身と赤身のバランスが良い)
お好みによって選ぶことが出来ますから便利だと思います

後は普通の国産豚か?外国産か?ブランド豚か?
それは値段と共に豚肉本来の味が変わると言うことです

※国産、外国産、ブランド豚の違いは
豚肉の種類と品種は意外と知られていない
こちらの記事を参照してください

酢豚を美味しくするちょっとしたポイント

酢豚の作り方は
基本
豚肉を角切りにして下味をつけて衣をつけて油で揚げる
野菜も出来る事なら素揚げする
酢豚のタレを鍋で沸かし水溶き片栗粉でとろみをつける
豚肉と野菜を入れて絡めて完成

行程はシンプルです

*肉を切るとき裏表に切り込みを入れる
肉に味が浸み込みやすく食感も柔らかくなる

A*下味と同時に粉類も入れて衣を作る場合
肉に塩、コショー、酒、老酒、醤油、ごま油などいれて
溶き卵、小麦粉、片栗粉を入れて衣を混ぜ込む
(小麦粉と片栗粉のバランスは半々。片栗粉だけでも良い)

B*下味と衣は別にする場合
肉に塩、コショー、酒、老酒、醤油、ごま油など下味をつける
揚げるときに生片栗粉だけを手でギュッと握りしっかりとつけて揚げる

Aの場合はタレを多めにしてご飯のおかずとして食べたい

Bの場合はタレを少な目に肉に絡めるだけにして肴として食べたい
(かなり個人的意見ですがw)

野菜は肉を油で揚げるのだから一緒に素揚げしちゃいましょう
(玉葱、ピーマン、茹で人参、竹の子、キューリなど)

タレは独自のこだわりのものを作っても良いし
市販のものでも良い。市販に何か混ぜるのもイイですね。

分量などはここでは書きませんが一番重要な事を書きます

タレは油を引いた鍋に先に入れて先に水溶き片栗粉でとろみをつけます
(油は鉄鍋なら必須ですがテフロン加工のものなどはどちらでも良い。
ただ油を入れた方が見た目の照りは出ます)

タレを肉や野菜と一緒に入れてとろみを後からつけると
野菜がシナシナンになります。肉の衣もフニャフニャになります。

このタレが先か後かでは食感が全く違ったものになります
つまり、美味しい酢豚にするにはタレが先です

最後にごま油を小匙1ほど入れると艶よく仕上がります

肉も野菜も揚げたての熱いものをタレに入れることも重要です

チャンと作るとメンドイかもしれませんが美味しくするには手間は省けません

市販のタレも美味しくなっていますので利用すると行程が少しは省けますね

まとめ

酢豚もタレがたっぷりなもの、タレが少ないもの色々あります

自分好みのお店を見つけるのも良いですが
ちょっと時間があるときに家庭で自分のオリジナルを作ると
自分好み、お子さんに合わせて、家族好みのものが作れます

黒酢を使うのも良いですし、市販を使うのも良いですね
少しだけ自分のこだわりを入れると尚美味しくなります

酢豚のタレは肉団子とか魚フライとかにも合いますよね
コツを覚えて美味しい料理に挑戦しましょう

Good luck is in the yourself!

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投稿者プロフィール

ikuzo001
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長年中国料理を研究しながら職人でもあった目線から「食」に関する事、そこから見えてくるもの、そして「人生」も色々考えちゃうサイトです(#^.^#)

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