春巻きは春に食べると言うのはまんざら間違っていません

ただ
1年中食べらているし美味しいものを食べたいですよね

春巻きのレシピでは色々あり過ぎて具材に迷います

そもそも春巻きの具材は決まっているのか?
という疑問も生まれますね

春巻きのレシピで重要なポイントと具材を考えて見ました

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大衆中華と高級中国料理店の春巻きの違い

春巻きは広東料理だとも言われています

中国は広いので広東省あたりが発祥ではないのか?
そのあたりは定かではありません

春巻きに似た料理は世界中にあります

広東料理は他国の料理を受け入れる文化がありますから
具材を小麦粉の皮で包んで油で揚げたものをアレンジしたと思われます

ただ
春巻きですから春の季節の旬の野菜などを入れるのは事実です

秋になれば秋巻きにはならず夏でも秋でも冬でも春巻きですw

大衆中華は庶民の味方ですから比較的安く提供されます
そうなると春巻きの具材も原価を抑えたものになりますね

豚肉、竹の子、春雨、キャベツ、生姜ぐらいでしょうか
味付けはそのままでも食べられるぐらいの濃い目の味付けが多いです

高級中国料理店では春巻きもそれなりの価格ですね
それに見合った価値のあるものが多いです

竹の子と春雨は入れますがカニやエビを入れたものが多いです
そして原価の高いものを入れるから具材の素材の味を活かした味付けが多いですね

実は春巻きってメニューにはありますが
お店では人気で言うと下位ですね

オードブルやビュッフェでは普通に見るのですが
アラカルトでお客さんが注文する率は少ないです

これは大衆中華も高級中国料理店でも同じです

それは
味に今一特徴がないのと
春巻きが日本ではお弁当とかオードブルの定番であるためだと思います

大衆中華の場合
中身の具材の味でこれは旨いとあんまり感じません
どちらかと言うと皮がパリパリで食感を楽しむ食べ物的な感じです

高級中国料理店の場合
カニやエビが入っていて値段は高い割にはインパクトがない
他のカニ料理やエビ料理を食べた方が良いからですね

それらを考えると
日本の春巻きは今ではお弁当とかオードブル用に作るのが1番売れます

市販の春巻きのターゲットはそこだと思います

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春巻きのレシピのポイントと具材

春巻きはスーパーでも冷凍食品から
手作りの揚げるだけのものや春巻きの皮だけも売っています

家庭で作るとなると春巻きの皮を購入するわけですが
スーパーではほぼ四角い皮で機械で焼いたものです

業務用になると手焼きの丸い皮もあります

春巻きの皮は強力粉で作りますが
手焼きするには熟練した技が要ります

台湾や香港、大陸では
焼きたての皮に色んな具材を包んで売っているのを見ます
テレビなどで見たことがあると思います

焼きたてなら揚げなくてもそのまま食べても美味しいですね
春巻きの皮は薄い方が美味しいと思いますね
(なおさら焼くのが難しいです)

通常の揚げる春巻きの具材は何でもありですね
冷蔵庫にあるものを細く切って炒めて濃い目に味付けして
生姜などを入れるとサッパリと美味しいです

野菜も入れますから水分が出てきます
その水分を水溶き片栗粉で留めるところがポイントです

そして
一度冷蔵庫でしっかりを冷ましてから包む作業に入ります

ちょっと水溶き片栗粉が多いかなあ~と思うくらいがベストです

次に包む作業です

今回はスーパーの四角い皮だとします
春巻きの皮はくっついていますから慎重に剥がし
ツルツルの面(表)が外側(下)にして具材を包みます
(角を下にして包む)

この時が1番のポイントです

ぎっしり詰め込みすぎるのでなく
皮の大きさの1/5ぐらいの量が適切です
包む時に両端に空気を入れるようにします
空気を入れずに包むと言う人が多いのですが間違いです

両端に空気を入れることによって
揚げた時に膨らんでパリパリになるのです

揚げる温度は160℃ぐらいから低温で揚げていき
徐々に180℃までしていき最終的にコンガリパリッと揚げます

この包み方と揚げ方が春巻きの重要ポイントです

まとめ

春巻きをいつもの感覚とは全く違った具材で作ると
新発見できて夕食のレパートリーになるかも知れませんね

最近はアレンジだとか変わり春巻きとかで
具材を楽しんで作る人もいるようです

春巻きの具材はあまりミックスした味でなく
エビならエビ、カニならカニの味を活かして
包み方と揚げ方をしっかりとマスターするのが良いと思います

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投稿者プロフィール

ikuzo001
ikuzo001
長年中国料理を研究しながら職人でもあった目線から「食」に関する事、そこから見えてくるもの、そして「人生」も色々考えちゃうサイトです(#^.^#)
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