西京焼きのレシピの前に西京味噌が何なのかを知っておくと鼻高です

西京の意味は明治維新に都が東京(江戸)へ遷都されましたね
実は東の京に対して西の京で西京です

西京味噌は200年前からあり歴史ある白味噌です

西京焼きを作るうえで欠かせませんね

レシピの重要なポイントはそのあたりにもありそうです

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西京焼きで絶対に必要な味付け

幾子A幾子A

今晩は西京焼きが食べたい

幾子A幾子A

お魚の西京焼きが食べたいし
西京味噌買うてきてよ・・・

幾三A幾三A

ふわあ~い
いつもの買い物担当ですから行ってきます

魚も白味噌も今日は安いもの探してくるからね

幾子B幾子B

ちょっと~
西京焼きやで!!
高級品の西京味噌を買うて来てやあ~

幾三A幾三A

アッそう言うことか・・・
西京味噌って白味噌の事なんだよ

幾三A幾三A

西京味噌って高級なイメージだけど
製法は白味噌と同じなんだよね

幾子B幾子B

ウウウ・・・
そうなん
まあ何でもええわ。。。
味付けしたやつでもエエヨwww

幾三B幾三B

ムフフ・・・
分かった
とりあえず一番安いもの買ってくるw

西京味噌についてはやはりこちらの会社ですね

西京味噌=白味噌になっていますが
たぶん関東方面の人がそう決めたのかも知れません

関西では何故かちょっと高級な白味噌が西京味噌で
それ以外は普通に白味噌です

ただ
白味噌に味付けして魚や肉を漬けてものを西京漬け
それを焼いたものが西京焼きです

もう少し言いますと
関西の白味噌は低塩分で甘いのが特徴です

長野県辺りの白味噌とは製法も若干違いますが塩分濃度が違います
(通常の塩分は10%前後で関西の白味噌は4~6%です)

それを関西人は上品な味と言うのでしょうかw
(関西では甘味噌と言ったりしますね)

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西京味噌の事が分かれば西京焼きの味付けのポイントが分かります

なのですが
西京焼きで使う白味噌を買って来たら
先ず白味噌の味を確かめましょう

重要なのは塩分の濃度です
甘い目なのか普通なのかで味付けは変わります

西京焼きは甘い味付けになります

つまり
味醂や砂糖が入るのですが
関西の甘味噌と呼ばれる塩分が少ない白味噌でも味醂や砂糖を多めに入れます

舐めて見て甘辛いと言うより甘い味噌って感じです

通常の塩分濃度の白味噌だと
味醂や砂糖は必然と多く入れなければなりません

そこが重要なポイントですね

西京焼きは甘口の焼き物になります

西京焼きで重要な焼き方のポイント

西京焼きを焼く段階でフライパンなら
アルミホイルなどで包んで焼くと失敗しにくいです

勿論グリルでもオーブンでも焼けます

焼く段階で重要なポイントは
漬けこんであった味噌を綺麗に取り除くことです

手でも良いしへらなどを使って綺麗に剥がす作業が重要です

その時間違っても水で洗っては駄目です

水で洗って水けを拭き取れば良いように思えますが

その違いは食べた時に分かります

ちょっとでも水を見せるとせっかくの美味しい味が変わりますね

味噌を取り除く手間を最小限にする方法

魚や肉を味付けした白味噌に漬け込む際に
ガーゼとかサラシのようなもので魚や肉を包んで漬けましょう
味噌を取り除く手間は省けます

ちなみに
漬けこむ時間は冷蔵庫で24時間ぐらいで大丈夫です

2日とか3日置くと想定するなら味付けを少し薄くしておきます

それ以上漬け込む場合は
味噌から取り出して密閉して冷凍ですね

ただし
品質は少し劣化します

まとめ

西京焼きは
鰆、マナガツオ、鮭、銀鱈などの魚類がカロリーも低く良いですね

味噌の栄養価もあり身体にも優しい食べ物です

少々カロリーは高くなりますが豚肉や鶏肉でも美味しいです

最近は海外でも需要があるようです

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投稿者プロフィール

ikuzo001
ikuzo001
長年中国料理を研究しながら職人でもあった目線から「食」に関する事、そこから見えてくるもの、そして「人生」も色々考えちゃうサイトです(#^.^#)
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100歳以上生きる時代を頑張ります