大根はどんな料理にも合います
それは味が浸み込みやすいからですね

ただ、大根を中途半端に煮込んだ固いものは不味いです
どうせなら柔らかく味も浸み込んでいた方が良いね

大根を柔らかくするコツはとても簡単です

旬の大根は栄養価も高くて安いですから上手に使いましょう

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※2017年12月23日に公開した記事ですが、リライト記事に追記
その他画像なども修正して2018年3月29日に再度公開しました

大根を先ず見極めることから始めましょう

以前書いた
「おでんの大根の人気はこれからも絶対続く理由」

大根はおでんでも1番人気でしたね

大根は今が旬です
青首大根と言われるもの(普通によく食べてるやつね)
11月頃から2月頃までが最盛期です

勿論1年中ありますから
ハウス栽培とか地域によって若干違います

露地栽培で低温と太陽光線を浴びたものは美味しいですね

栄養価も高いですよ

カロリーSlimのサイトをリンクカードに貼っておきます
良ければ参照してください

大根は葉っぱに近い方が甘くて先っぽが辛い?

そのように言われていますが決して間違いではありません
食べ比べて見れば違いはあります

その大根が甘い辛いで重要なのは実は畑の土にあります

畑の土が柔らかければ甘く土が固ければ辛い大根になります

同じ畑でも真ん中と端っこで土の固さが違えば
甘い大根と辛い大根が混在します

意外と農家さんも気にせず出荷します

それは大根は煮たりすると辛さはなくなる?

実はここにも秘密があって
もともと大根には辛味成分はありません

切ったり大根おろしにするときに細胞が壊れて
「アリルイソチオシアネート」(芥子油)という
辛み成分に変化します

それで辛くなるんですが
野菜スティックなどでも辛く感じる時がありますよね

それは辛味と言うより実は苦みです

大根が育つときに固い土だと
ストレスがかかり苦み(辛味)になります

逆に柔らかい土だと
ストレスなく伸びていきますから甘いとなるわけです

でも同じ畑で育って同じように出荷されたものの中から
甘いものと辛いものを見分けるのはどうするのか?

簡単です

大根にはくぼんでいる部分があります
(根っこが生えてくる部分ですねw)

これが縦に真っすぐになっている大根は甘いです

これが斜めになっている大根は辛味があります

土が固いと一生懸命伸びようとして
回転しながら地中に伸びていくと言うことですね

あくまでも生で食べる時にその違いは大きく分かります

少し辛味があるのが好きな人もいますのでお好みですね

同じ畑で栽培されたもので
大根そのものが不味いとか美味しいと言うことではありません

スーパーで買う時はお好みで見分けてみるのも楽しいですよw

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大根を柔らかくする重要なポイントとコツ

大根を柔らかくして食べるときは間違いなく煮込む時です

生の時はシャキシャキと歯ごたえがある方が良いですよね~w

大根は下茹でが重要です

下茹でする時は「米糠(ぬか)」が良いとされていますが
あまり米糠を最近使う人も少ないですね

お店では米糠を使っていると思います

家庭では米糠の代わりに「米」ですね

少しもったいない気もしますが
米と一緒に下茹ですることで、そのあと煮込んだ時に
柔らかさが随分と変わってきます

米のでんぷんが大根の「ジアスターゼ」で糖分へ変わります
大根が軟らかくなるのと同時に甘味もでます
そして下茹ですると言うことで味が浸み込みやすくなる

この事から
先ず外せないのは下茹でです

これは
「おでん」にしても「ふろふき大根」にしても「ぶり大根」でも同じです

大根の皮は少し厚めに剥きましょう

皮と身の間は繊維質が多く煮込んだ時に
繊維が残ったりしやすいでね

ただ
皮と身の間の栄養価も高いですから
向いた皮は大根の金平とかにするのがお勧めです

「米はやっぱりもったいない」と言う人は
大根に切り目を入れて下茹でも良いとしましょう

そうなると電子レンジですが
電子レンジも食材の中から火を入れますから
時間さえ間違わなければOKです

電子レンジで気をつけるのは
電子レンジは水分も飛びますから
入れすぎは逆に固くなる可能性があります

耐熱容器に少し水を入れてラップですね

下茹でしたら水には晒さないでそのままじっくり冷ます

この工程も重要です

出来れば鍋ごと冷ませばゆっくりと柔らかくなります

ここまでは下準備ですね
この後調理していくわけですが
煮込み料理だと1時間半ぐらい
おでんでもあんまり長時間だと見た目も悪くなります

そのためにも面取りはしておきましょう

もう一つの方法は
下茹でした大根を八方地などにつけておく
出汁、醤油、みりんなどですね

これと一緒に一度沸かしてそのまま24時間つけておく
自然に味が浸み込んでいきます

それから煮込むと煮崩れしにくく味がしっかりと浸み込みます
煮込む時間も少しだけですが短くなります(1時間ぐらい)

いずれにせよ
下処理さえしておけば大根は味が浸み込みやすい
そして
必ず柔らかくなります

肝心なのは下処理です
皮むき、面取り、下茹でですね

まとめ

大根役者と言う言葉がありますが
どのような役にも染まることが出来ると言う意味です

決して役に立たない役者ではありませんw

大根は周りの食材の味を全て吸収すると思っても良い

大根は色も真っ白ならば中身も真っ白ですねw

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投稿者プロフィール

ikuzo001
ikuzo001
長年中国料理を研究しながら職人でもあった目線から「食」に関する事、そこから見えてくるもの、そして「人生」も色々考えちゃうサイトです(#^.^#)
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100歳以上生きる時代を頑張ります