昔は赤提灯で一杯って時は焼き鳥
最近は夕飯で、おつまみでもご飯のおかずでも焼き鳥
焼き鳥にも色んな種類があるが代表はもも肉だね
その中にねぎまも含まれるかな
ねぎまの味付けはタレだろうって人もいるし
ねぎまでも味付けは塩が良いって人もいる

焼き鳥、ねぎまを中心に味付けなど探っていこう

ねぎまは本来、葱とマグロって言うのはご存知?

やきとりのねぎまと葱鮪のねぎまとありますね

語源だの発祥だの言う人がいますが
そもそも全く違う食べ物です

ねぎまの殿様と言う江戸落語にも出てくるように
葱鮪鍋として食べるのが「葱鮪(ねぎま)」です

昔はマグロは安い魚でしたね
(昔と言っても江戸時代よりも前とかですw)
葱鮪鍋は肉体労働の人や一般庶民の普通の食べ物だったそうです
マグロの骨も皮も血合いも入れていたからかなり魚臭さがある
葱をタップ入れて臭みを消して甘辛い味にしたのが歴史です
(葱と鮪を串に刺しておでんの具にしていたとも言わています)
葱はどのような食材でも合いますし力を発揮しますね

現在も葱鮪鍋は美味しい鍋ですよね
専門店もありますし関西方面でもあります

そして近年は鮪は高級魚です
それを鍋にするんですからお値段も高いですw
大昔の庶民的な食べ物とは全く違います

高級な鮪のすき焼きみたいなものです

ちなみに大昔は鮪の大トロなんて捨てていたそうです
それほど鮪は「下魚」として扱われていたそうです

たくさん捕れていたのもあるようですが
現代のように冷蔵庫もなくもちろん冷凍技術もない
鮪の特にトロは一番痛みが早いですね
保存方法の問題でしたね

と言うのが葱鮪(ねぎま)と言う食べ物です

では焼き鳥のねぎまも含めて焼き鳥の話をしましょう

 

焼き鳥の種類と味付けの基本

<スポンサードリンク>

焼き鳥屋さんにもよりますが焼き鳥(鶏)の種類は20種類以上あります
30種類以上出しているお店もありますが
焼き鳥専門店でメニューが20種類ぐらいでも多いと思います
専門店なら冷凍の肉は使わないし
あまり種類を多くすると回転が悪くて新鮮な鶏肉を使うと言う意味で
メニューは少ない方が個人的には好きです

家庭でも出来る焼き鳥の種類を書いてみたいと思います

鶏の種類や部位などは

*鶏肉の部位と品種と価格の違い
こちらの記事を参照してください

*もも
これはもも肉ですね。焼き鳥で一番売れていると思います
脂肪も多く筋肉質で味が濃く鶏肉の香りがイイですね

*ねぎま
もも肉と白葱を順番に刺したものです
もも肉の旨みに白葱の甘みと香りがマッチします

*はらみ
最近はスーパーでも売ってます。横隔膜の背中側の部位です
とても柔らかで薄い肉質ですがサット焼くと旨いんです

*ハツ
心臓ですね。今ではポピュラーな部位です
さほど臭みはなく弾力のある食感です。綺麗に開いて血抜きが大事です

*レバー
肝臓、「肝」ですね。
肝臓の部位です。ビタミン、鉄分が豊富で牛レバーや豚レバーより癖は少ない

*砂肝
鳥類特有の筋胃。「砂ブクロ」とか「砂ズリ」とも言われます
コリコリとした食感で癖が少ない部位です

*皮
焼き鳥屋さんでの皮は首辺りの皮が多いです
皮についている鶏油を落としてカリカリと焼くと旨いです

*手羽先
手羽肉の先の部位で身は少ないが味が濃くコラーゲンもたっぷり
串に刺さずに切り込みだけを入れて炭火で焼くお店が多い

*手羽中
通常手羽先と言われる一番肉が多い部位です。
丁寧に骨を外して串に刺して焼いているお店が多い

*手羽元
翼の部位で筋肉質で味が濃い、コラーゲンも多い
これも骨を外して開いて串に刺して焼く場合が多い

*つくね
鶏のミンチ肉に葱や生姜を入れてこだわりの味が作れる
豚のミンチなどを混ぜているお店もあるね
(捏(つく)ねる、ミンチなどを団子状にすると言う意味から)

*せせり
首周りの部位で脂肪が多く筋肉質で味が濃い

*軟骨
膝の部位の膝軟骨、竜骨(ササミの側)のヤゲン軟骨がありますが
焼き鳥にする場合はヤゲン軟骨です
コリコリとしていますが軟骨を食べている感じがハッキリします

家庭で焼き鳥にしやすい種類はこんなものでしょう

では味付けは塩なのかタレなのかですね

タレは焼き鳥屋さんの秘伝でもありますよね
それぞれのお店でこだわりがあると思います

あくまでも家庭で作るとして
醤油、みりん、砂糖、酒などがベースです
生姜などを入れるのか否かはお好みですね
是非チャレンジして「これだ!」と言うタレを自作して見てください

簡単に作るなら市販の焼き鳥のタレで十分だと思います
少し手を加えるなら市販のものに自由にスパイスや香辛料、味を足す
それでかなり使えると思います

 

塩と言われるものは塩とコショーですね
その割合や塩そのものはこれもお店によって違います
最近ではスモークした塩や抹茶塩なども使ったりします

家庭では普段使っている塩とコショーで良いと思います
コショーを粗びきにしたり、黒コショーにしたりもありです

そして手っ取り早くて美味しいのが塩コショーが混ざっているものです
これがバランスよく混ざっているのでかなり旨いと思います

次に部位によってこれを使い分けるわけですが

肝以外はタレでも塩でもどちらでもお好みです
(つくねもタレの方が良い?でも独特の塩で食べさせるお店もあります)

焼き鳥は基本先に肉だけを焼きます
塩の場合、仕上げにに塩、コショーで整えて完成
(先に軽く塩して焼いて仕上げに塩で整える人もいます)

タレの場合、仕上げ前にタレをつけてこんがり焼いて香りを出します
焼き上がりにタレにくぐらせて完成ですね

ねぎまですね

これは個人的にはタレが好きです
葱が濃い目の甘辛いタレと合うからです

白葱が冬場の特別の白葱でとても甘いとか旨いとかでしたら
塩もありかなあ~

 

ねぎまのアレンジは簡単に出来ちゃう

焼き鳥を家庭でしようとすると実は結構大変です

焼き鳥屋さんのように炭火で強火の遠火なんてのは・・・
部屋中煙だらけになりそうですw

最近では家庭用の電気の焼き鳥機とかありますね
チョット高額なものになれば煙もでない?とか

そういった便利なものを使うのも手段です

またキッチンである程度煙が出ても良い状態にして
炭火で焼くとか、もしくは広い家ならベランダとか庭とかですかね

でもそうなると何かの祝い事とかイベントになりそうです

普段の食事で焼き鳥が食べたいときは出来たものを買っちゃうのも良いですが
焼き鳥風にしちゃうのはどうでしょうか

ねぎまの焼き鳥風アレンジにするなら
もも肉ですね、そして白葱、食材はこれだけ

もも肉は包丁などで叩くか刺して筋きりと味を浸み込みやすくする
そして焼き鳥よりかは少し大きく切って軽く塩コショー(ホント軽く下味)
フライパン(テフロンとかが良い)に切ったもも肉を入れて(油はひかない)
8割がた火を通します。そして2㎝ぐらいに切った白葱を入れて一緒に焼いていく
少し焦げ目がついて火が通れば
ここで焼き鳥のタレを絡めて完成です

普通にシンプルですがこれで、ねぎまと同じ感じで食べれます

もっと焼き鳥屋さんらしくしたいなら
炭焼きフレーバーを使いましょう
少し高いですが滴々と垂らすだけで炭焼きの味がします
最近は良いものがあります

オーブンやグリルで焼く手もありますが
それがちょっとメンドイ時ってありますもんね

そんな時は工夫して、そして簡単に美味しくです

<スポンサードリンク>

まとめ

家で焼き鳥を食べるときは
ついついお惣菜とか冷凍を買ってしまいますが
チョットした工夫で簡単に美味しくできます

スーパーでは串に刺した生のねぎまも売っています
家庭で上手に焼き鳥屋さんのように焼ければ良いですが
ナカナカ難しいですね

そんな時は串から外しましょう

そしてフライパンで焼く

わざわざ、とりもも肉と白葱を買わなくても
食べる分だけを買うことが出来ます
少し割高ですが手間を考えればチャラかなあ~

そんな風にその時の状況で色々考えながら料理しましょう

時間の余裕がない時などはとても効率的な方法だと思います

 

Good luck is in the yourself!

投稿者プロフィール

ikuzo001
ikuzo001

長年中国料理を研究しながら職人でもあった目線から「食」に関する事、そこから見えてくるもの、そして「人生」も色々考えちゃうサイトです(#^.^#)

と同時にブログをコツコツ書いて収入を得るにはどうするか?

これがこのサイトの重要な部分です。

詳細はこれから発信していきますからね。