白ネギや長ネギは中華料理には欠かせません
薬味として白ネギの香りも重要ですすし
味が葱を入れるととても美味しくなります

白ネギや長ネギには料理を美味しく秘密があります

中華料理店だけでなく家庭でも出来ます

そのコツやポイントも教えます

スポンサーリンク




白ネギと長ネギ、青ネギとかブランドネギの違い

白ネギとか長ネギと呼ばれていますが
白ネギと長ネギは基本同じものと考えましょう

ネギは全国で栽培されています
千葉県が1位ですね
埼玉県、茨城県、北海道と続きます

鳥取県の白ネギは有名ですが生産量としては9位です

白ネギは一年中流通していますが旬と言われれば
12月頃から3月頃ですね

これも生産地によって異なりますが冬場の方が美味しいです

ネギには強い香りとちょっと鼻にツンとくる成分アリシンですね
硫化アリルでビタミンB1の吸収を助けます
疲労回復、血行促進、肩こりの回復などに期待できそうです

強力な殺菌効果もあり民間療法では風邪にはネギが登場しますね
まんざら間違いではありません

白ネギは淡白食野菜です
青ネギは緑黄色野菜です

したがって味も違いますが成分も若干違います

旬の食材百科のサイトをリンクしておきます

関東では白ネギ、長ネギが主流ですね
関西では青ネギ(根深)が主流です

ただ
四国などでは京都や大阪で食べる
大きくて青い部分が長いやつはあんまりないですね
うどん葱とか細ネギと呼ばれて
家庭菜園でも作れそうな太さですw

たまに高知産とか淡路島さんとかで
少し太い青ネギを見ますがね

主流で食べるのは白ネギです

全国にはブランドネギもありますね

京都の九条ネギ
群馬の下仁田ネギ
埼玉の深谷ネギ

・・・ぐらいかなあ~

探せばもっとあると思いますが
地元で地産地消するパターンですから
直接仕入れているお店とか以外はあんまり見ないですね

ネギの専門店もあるようです

NOMノモ―に紹介されているのが分かりやすいですね

ネギは料理に欠かせませんね
種類はたくさんありますが成分的には似ています

値段もピンキリですからスーパーへ行って
財布と相談しながらですねw

スポンサーリンク





中華料理では白ネギをたくさん使います

高級中国料理店と大衆中華料理店では
料理の販売価格が違いますね

当たり前ですが
高いから美味しいとか安いから不味いのでなく

高級料理には原価が高いものが使われていて
お手頃価格の料理には原価もそれに見合ったものが使われている

ただそれだけの事です

そこで白ネギですが
大衆中華料理店ではあまり使われていないですね
それは青葱の方が安いと言うのもあるのと見た目が青いから
少量で料理が引き立ちます

ラーメンとかは特に青いネギの方が見た目は良いかも知れませんんw

高級中華料理店ではほぼ白ネギです
逆に青ネギはあまり使わないかもしれません
それは白葱の方が香りが強く薬味などには適しているからです

特にみじん切りを大量に使います

私も見習いのころは白ネギを大量にみじん切りするのが仕事でしたw
一日3ケース(15㎏)とかは普通です

白ネギのみじん切りの仕方です

これを大量に作ってまとめて中華包丁でザクザク切ります

中華料理ではみじん切り以外に
片(ペン)と言って紙吹雪ぐらいの大きさ
丁(ティン)と言って1㎝ぐらいのぶつ切り
それも白ネギで使います

でもみじん切りが一番多いです

例えば麻婆豆腐

例えばエビチリ

例えば油淋鶏

これらは一人前にガバット掴んで入れますw
ビックリするぐらい使いますね

ネギはそのまま食べると辛味がありますが
炒めたり煮込んだり、そしてタレに入れると甘味に変わります

麻婆豆腐やエビチリには基本砂糖はほとんど使いません
でも食べた時に甘味を感じるのは白葱のみじん切りです

最初炒めて香りを出し最後に大量に入れて甘みを出します

その他にもネギ油も作りますね

この場合は白葱の青い固い部分をラードに入れて熱して
ラードに葱の香りを映します

これが葱油です

ガラスープにも当然香りを出すために入れます

白ネギの千切り(白髪ねぎ)も多く使います

担々麺とかに入れると見た目も良いです

中華料理にはネギ絶対に欠かせません

家庭でも白ネギのみじん切りをたくさん使いましょう

白ネギのみじん切りはコツを覚えれば簡単に出来ます

多めに作って小分けにして冷凍保存可能です

ネギを冷凍して解凍するとベチャベチャになりますね

白ネギでも青ネギでも同じです

使うときに凍ったまま使うのがベストです

炒め物にしても煮込み料理にしても
ラーメンやうどん、そばにも凍ったまま入れましょう

すぐに解けるし変色もしません
香りも良いしt冷凍みじん切りネギはかなり使えます

ドレッシング、ソース、タレにも万能です

玉葱についても同じですね
こちらの記事を参照してください

スーパーで白ネギを買う時も
1本より3本ぐらい入っている束の方が割安です

すき焼きなどで食べたあとに使い切れなかったら
みじん切りにして冷凍保存がお勧めです

ちなみに冷蔵保存の場合は冬なら冷暗所
冷蔵庫の野菜入れなら紙などに包んでからが基本です

まとめ

白ネギは旬の時期は甘味もあり比較的安くなります

野菜全体に言えますが旬の時は美味しく栄養価も高く安い

その時の食べるの人が生きていく上で自然の行動です

無理に高級なものを食べる必要はありません

安くて栄養価の高い旬の野菜はたくさんありますよ

Amazonで便利に賢くお買い物


投稿者プロフィール

ikuzo001
ikuzo001
長年中国料理を研究しながら職人でもあった目線から「食」に関する事、そこから見えてくるもの、そして「人生」も色々考えちゃうサイトです(#^.^#)
人生はコツコツとやりたいことをやり続けるのが重要ですよね
100歳以上生きる時代を頑張ります