ハロウィン、そしてクリスマス、お正月ですね~
イベントが続く食欲の秋から美味しさ満点の冬
そんな時に活躍するのが叉焼
美味しい叉焼が作りたいと思っている人も多いはず
作りたいけど、
叉焼は市販のものを買うって人も美味しい方が良いのは当たり前です

家で作ると少し安くできるかな?

手間もかかるけど挑戦しましょう!

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叉焼と焼き豚は同じなのか?

叉焼とは?
焼き豚ですw

「叉」って漢字は書くのは簡単ですが意味は難しいw

日本では「叉(サ、シャ、また)」と読みます
「金色夜叉」(尾崎紅葉)で有名ですが
「夜叉」はインドの鬼神。
神話ではありますが仏教とも関係があり金剛力士像とも密接な関係があるとか?

「叉」は腕を組むと言う意味もあるらしい
「叉」は中国では串とかに刺すと言う意味

中々叉焼と繋がらないなw

東洋漢字、中国語、サンスクリット語でもあるし
過去から現代に何らかのつながりがあるのでしょうw

叉焼は
豚バラ(皮つきが良い)を醤油、砂糖、老酒、腐乳(南乳)、香辛料やスパイスetc
に漬け込んで味を浸み込ませて串に刺して炉で焼いたものです

中国大陸全土にありますがどの地域の叉焼が発祥とか良いとかは分かりません
日本では広東料理系(香港)の叉焼が人気があるようです

香港の店先などで見る叉焼や北京ダックが吊り下がっている、あの光景ですw
南乳を使うのが主流ですね(日本のお店でも使っているところが多い)
色粉(赤色)も入れて赤くしてます。
焼き上がりに水飴をを塗って照りを出し比較的、甘い味です。

ピンとくる人とそうでない人がおられると思いますが
中国料理のレストランなどで前菜の叉焼を注文すれば大体これです

私が中国料理を習ったころにはこのスタイルでしたが
豚肉はバラ肉でなく肩ロースです
少し高価になりますが叉焼にするとメッチャ旨いです

お店にもよりますが、ほとんどはオーブンで焼くと思います

炉(ろ)、烤炉(こうろ)は焼くと言う意味です

昔は中国料理の厨房には多くの厨子(料理人)がいたお店もありました
近年は人件費も削減で少ない人数で厨房を回しているお店がほとんどです
昔は板(包丁で切ったり前菜を作ったり)1番、2番、3番とかいましたね
鍋も同様に1番とか脇鍋とか・・・
甜点心(甘い点心)専門の厨子、烤炉場(焼きもの専門)とかいましたけど
今は日本では専属はいないと思います

チョット余談でしたね

基本的にお店では豚肩ロースを使い
先ず肉にフォークなどで穴をあけます
塩、コショー、葱姜水に浸けて翌日、特製の叉焼専用のタレに漬け込みます
2日程漬け込んだらオーブンで裏表各30分。計60分で焼けます
(肩ロースは3等分ぐらいに分けた大きさ)

これが叉焼です。焼き豚です。

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家で作るとなると難しいのか?

叉焼と焼き豚は同じと考えて良いのですが
「煮豚」と言う作り方もありまあす

これは豚を煮込むのですから「煮豚」です
叉焼とは違う調理方法なんです・・・が、

そうです、が、しかしです

叉焼と煮豚を区別するべきだとか違うと言っても
一般的には焼く叉焼と煮込む煮豚は
チャーシュー、叉焼で良いと思います

でないと「メンドイ奴w」と言われます

一応違うと言うことは分かっているとして
家庭で叉焼を作るなら「煮豚」の叉焼ですね

豚肉はやはり肩ロースがお勧めですが
脂身が大丈夫ならバラ肉でも美味しいです
そしてバラ肉の方が安いです

作り方は
ブロック肉にフォークで穴をあけて
塩、コショー、葱姜水に浸けるのは焼く叉焼と同じです
次に豚肉を一度茹でましょう(完全に火を通します)
茹であがったら肉に醤油をまぶしてフライパンで全体に焼き色を付ける
それから煮込んでいくわけです
煮込みタレは
水、酒、あれば老酒、醤油、砂糖、葱、生姜、お好みで八角とか柱皮、陳皮etc

砂糖も白糖以外にも三温糖、ザラメとか
醤油も濃い口と薄口を混ぜるとか
赤ワインを入れても良いしビールとかもありかな
香辛料やスパイスもお好みです
八角、南乳など入れるとかなり中華っぽい味、叉焼っぽくなります

もう一つ気になるのは
肉をタコ糸で縛るかどうかです

肩ロースなら必要ありません
豚バラをクルクル巻くときだけ必要です
丸い煮豚を作るときにタコ糸で縛ります

縛り方はさほど難しくないです
全体をきつく縛るだけですw

タコ糸で縛って煮込んだ時は必ず一度冷やしてください
煮込みたての熱い時に切れば崩れます
冷めていく時に肉はくっつきます

煮込みの場合の時間は90分です
これで柔らかい煮豚が出来ます

次に焼く叉焼の場合は家庭でもお店と同じ方法です
オーブンで焼きましょう

圧力がまとか炊飯器とかで時短する方法もありですね
蒸したりするのもありです

豚の角煮を作るのと似ている部分があります

こちらの記事を参照してください↑

叉焼と言えば食べたくなるのは?


前菜として叉焼を食べても美味しいですよね

キュウリと和え物にしたりレタスと和えたり
サラダ風でも人気があります

愛媛県とかでも有名な
焼き豚卵飯とかの叉焼丼などもアレンジできます

叉焼は焼き豚にしても煮豚にしても日持ちはします
冷蔵庫で3日ぐらいは大丈夫です
それ以上保存する時は冷凍する手もありです

あれこれと叉焼アレンジが思いつく中で
一番やって見たいのは「チャーシュー麺」です

ラーメン屋さんではちょっと高くなっちゃうから
家で食べるラーメンにはたっぷり叉焼を入れたいですね

その時ですがラーメンに入れる叉焼は煮豚がお勧めです
焼き豚の叉焼は少し甘いのと食感がチョットしっかりし過ぎていると思います

煮豚なら柔らかくてラーメンの出汁と、とても合いますね
実際に比べてみれば絶対に煮豚の方がラーメンには合うと言いきりますw

脂身が苦手でないならバラ肉が好いですね

ラーメンは生麺が美味しいとは思いますが
正直インスタとラーメンで十分だと思います

インスタントでも最近は美味しいんです

チャーシュー麺は絶対に外せないです

まとめ

叉焼はちょっと高価な食べ物でもありますが
家庭で作れば少し手間はかかりますが原価は安くつきます

時間があるとき、叉焼用の豚肉が手に入った時は
是非、手作り叉焼に挑戦しましょう

スーパーではハムコーナーに売っていますが
ハムコーナーに売っているものはあんまり叉焼っぽくないですね

中国料理のレストランのような叉焼は
デパ地下とかお店で買うか、通販ですね
その代わり高くつきます

スーパーで買う時は煮豚にしましょう
比較的安く売っていますから
チャーシュー麺にするには最適です

あんまり難しく考えないのが重要ですw

自分が納得して美味しく叉焼を食べましょう

Good luck is in the yourself!

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投稿者プロフィール

ikuzo001
ikuzo001

長年中国料理を研究しながら職人でもあった目線から「食」に関する事、そこから見えてくるもの、そして「人生」も色々考えちゃうサイトです(#^.^#)
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これがこのサイトの重要な部分です。
詳細はこれから発信していきますからね。