日々の食事には欠かせない鶏肉ですね

比較的安定した価格で安心で安全に食べられらる
一年中鶏肉があればおかずに困らないかなw

骨付き鶏、手羽先、焼き鳥などお馴染みの料理ばかり
今更ですが鶏肉の部位はどんなものなのか?
鶏肉の品種もたくさんありそうだけど?
国産や外国産、価格も違うけど?

知っておかないと損しますよ

鶏肉の部位の特徴と使い方

*モモ肉
脂肪も多く筋肉質で味が濃く鶏肉の香りが最もします

チキンソテー、焼き鳥、唐揚げ、ローストチキンなど
ほとんどの鶏肉料理に向いています

*むね肉
脂肪は少なくカロリーも低いがタンパク質はしっかりある
モモ肉と同様どんな料理にも使えるが味が淡泊

*ササミ
むね肉の奥のにある部位で細長い笹の葉に似ている
脂肪は最も低い。柔らかくて淡泊である

蒸し鶏にしてサラダ、フライなどにも良い

*手羽肉(元)
翼の部位ですが筋肉質で味が濃い、コラーゲンも多い

煮込み料理、骨付き唐揚げ、スープなどに良い

*手羽先
手羽肉の先の部位で身は少ないが味が濃くコラーゲンもたっぷり

手羽先焼き、唐揚げ、煮込みなどに向いている

*セセリ
首周りの部位で脂肪が多く筋肉質で味が濃い

塩焼きとか炒め物にに良い

*鶏肝(レバー)
肝臓の部位です。ビタミン、鉄分が豊富で牛レバーや豚レバーより癖は少ない

串焼き、肝煮、唐揚げなどに良い

*砂肝(ズリ)
鳥類特有の筋胃。「砂ブクロ」とか「砂ズリ」とも言われます
コリコリとした食感で癖が少ない部位です

串焼き、炒め物、唐揚げ、煮物などに良い

*軟骨
膝の部位の膝軟骨、竜骨(ササミの側)のヤゲン軟骨。
コリコリとしていますが軟骨を食べている感じがハッキリします

唐揚げがベスト

*ホンジリ
尾っぽの部位。とても脂が多い部位でもちもちしています

串焼き、揚げ物などが良い

*鶏皮
鶏肉全体にある部位ですがモモ肉とかむね肉に分けた時に分けることが多い

串焼き、揚げ物などが良い

*もみじ
足の先の部位です。コラーゲンたっぷりで日本では出汁に使われることが多い

スープ、煮物、焼いても美味しい。

 

玉ヒモとかハツとかサエズリとかetc
チョット特別な部位もあります

ただ、スーパーなどで売られている部位は限られますね
普通にこれぐらいの部位を知っていれば日々の食卓には困らないと思います

<スポンサードリンク>

 

鶏肉の品種を知識として知っておきましょう

国産であるとか外国産と言うのは国が違うだけ

スーパーなどで「若どり」というネーミングで売られていますが
それはほとんど「ブロイラー」です
国内産、外国産、関係なしに「ブロイラー」と言うのは
短期間で急速成長させた食肉用の雑種。

飼育期間は40日~50日で出荷されるのがブロイラー
第二次世界大戦後に日本でもアメリカから導入されました

単純に品種を見ますと世界には250種類程います

 

そして日本には50種類程度います

フェニックスバンタム、ペキンバンタム、
コーチンバンタム、ゲームバンタム、セブライトバンタム、
ヒクイドリ、コヒクイドリ、パプアヒクイドリ、

ちゃぼ 会津地鶏、伊勢地鶏、岩手地鶏、インギー鶏、烏骨鶏、鶉矮鶏、
エーコク、横斑プリマスロック、沖縄髯地鶏、尾長鶏、河内奴鶏、雁鶏
岐阜地鶏、熊本種、久連子鶏、黒柏鶏、コーチン、声良鶏
薩摩鶏、地頭、芝鶏、軍鶏、、名古屋種、比内鶏、三河種、蓑曳矮鶏
蓑曳鶏、宮地鶏、ロードアイランドレッド
大シャモ、中シャモ、小シャモ、大和軍鶏、南京シャモ
尾曳(赤笹種)、鶉尾(白色種)、小軍鶏(赤笹種) 、烏骨鶏(白色毛冠有髭)

北海地鶏(北海道)、青森シャモロック(青森県)、南部かしわ(岩手県)
比内鶏または比内地鶏(秋田県)、やまがた地鶏(山形県)、川俣シャモ(福島県)
会津地鶏(福島県)、にいがた地鶏(新潟県)、奥久慈しゃも(茨城県)
栃木しゃも(栃木県)、上州地鶏(群馬県)、タマシャモ(埼玉県)、房総地どり(千葉県)
甲州地どり(山梨県)、美濃地鶏(岐阜県)、一黒シャモ(静岡県)、名古屋種(愛知県)
熊野地どり(三重県)、近江しゃも(滋賀県)、京地どり(京都府)、葵之地鶏(大阪府)
丹波地どり(兵庫県)、大和肉鶏(奈良県)
紀州鶏(和歌山県)、鳥取産大山地どり(大山シャモ)(鳥取県)、おかやま地どり(岡山県)
阿波尾鶏(徳島県)、讃岐コーチン(香川県)、伊予赤どり(愛媛県)、土佐はちきん地鶏(高知県)
はかた地どり(福岡県)、つしま地どり(長崎県)、天草大王(熊本県)
豊のしゃも(大分県)、みやざき地頭鶏(宮崎県)、さつま地鶏(鹿児島県)

ざっと主な種を書きました(参考までに)

そんな中

銘柄鶏と言われる品種とは

国内、外国の血統が50%以下のもので
飼育日数や飼料などの水準をアップしたもの
ブロイラーのバーションアップしたものとも言える

地鶏と言うわれる品種とは

ニューハンプシャー種を除く国内の血統が50%以上のもので
出生証明出来て、ふ化して50日以上、28日目以降は平飼いで
飼育密度は1立方センチメートル、10羽以下であることが地鶏である条件

ではそれらをもう少し詳しく見ましょう

国内外産のブロイラーは
肉質が柔らかく、白っぽい色で癖が少なく味は無難であり比較的安価であるが
その反面
最近はその飼育方法や飼料などの安全性などで問題視されているのも事実
ただ、日本で売られているブロイラー(国産ブロイラー)は
検疫も検査も基準にのっとり安心、安全であると思います。
外国産のブロイラーも安全であってほしいと希望します
(中国、ブラジル、タイなどのブロイラー)

国内銘柄鶏(ブランド鶏)と呼ばれるもの

北海道から沖縄までその種類は150種類を越えます

知床どり、桜姫、青森シャモロック、栃木しゃも、地養鶏
東京しゃも、信州ハーブ鶏、能登どり、美味鶏、富士の鶏
近江黒鶏、あじわい丹波鶏、但馬の味どり、紀州うめどり
大山どり、銀山赤どり、岡山県産森林どり、阿波すだち鶏
華味鳥、はかた一番どり、骨太有明鶏、庭鶏、赤鶏さつま

など、極一部ですが上げてみました

 

地鶏と呼ばれるもの

地鶏ですから国産の血統種です

 

新得地鶏、青森シャモロック、南部かしわ、比内地鶏、やまがた地鶏
会津地鶏、つくばしゃも 、奥久慈しゃも 、栃木しゃも、上州地鳥
錦爽名古屋コーチン 、甲州地どり、南信州地どり、にいがた地鶏
能登地どり、奥美濃古地鶏、一黒シャモ、駿河シャモ、名古屋コーチン
熊野地鶏、近江しゃも、京地どり、ひょうご味どり、松風地鶏、大和肉鶏
大山どり、天領軍鶏、長州黒かしわ、阿波尾鶏、讃岐コーチン、媛っこ地鶏
四万十鶏、土佐ジロー、はかた地どり、天草大王、熊本コーチン、豊のしゃも
つしま地どり、みやざき地頭鶏、みやざき地頭鶏、やんばる地鶏

など、一部上げてみました

銘柄鶏、地鶏の名前はあくまでも参考までです。

 

鶏肉の品種の名前より重要なことは

たくさんの品種や銘柄鶏、地鶏の名前を書きましたが
専門家でもおそらく全部の名前は分からないと思います

特に名前を覚える必要もないでしょうw

銘柄鶏や地鶏はやはり地元でないと手に入りにくいと思います
それぞれの地域で名前を知っていれば良いと思います

ブロイラーなら
全国的にどこでも同じ価格でしかも比較的安価で買えます
先にも書きましたが「国産若どり」「若どり」と表記されているものです

基準を満たしてスーパーなどで売っているので
冷蔵冷凍問わず普通に安心して安全であると思います

ネットでは健康を脅かすような記事も見ますが
事実であることも書かれていますが過剰に反応し過ぎるのもどうかと思います
あくまでも食肉ですから鶏肉に限らず牛肉も豚肉もどうなの?
ってことを言いだしたら何も食べられなくなりますね

日本の市場で売られているものは信用するしかありません
数十年に一度とかで日本の市場を脅かすようなこともありますが
普段の生活でいつも買い物しているところを信用して
最終的には自分で判断しましょう

価格がもうちょっと高くなってもイイと言う人は銘柄鶏がお勧めです

銘柄鶏はブロイラーよりはグレードが高いです
味もしっかりと特徴が出ます
生産者がこだわり、普通のブロイラー以上に付加価値をつけていますからね
スーパーなどでは地元の銘柄鶏が必ず売られています
例えば博多なら「はかた一番鶏」とかです
北海道で九州の銘柄鶏をスーパーで買うのは難しいですね

地元の銘柄鶏の自分のお気に入りを見つけるのがベストだと思います

それよりももっと価格が高くなっても良いから
特徴のある旨みのある地鶏が食べたいと言う人も

地元の地鶏ならスーパーで買えると思います
ただし、地鶏は肉質はしっかりしています
硬いと言う表現は不適切で弾力があると言った方が良いと思います
その分肉の味がしっかりしています

香川県は鶏肉をたくさん食べる県です

骨付き鶏でも有名です
(モモ肉の骨付きを焼いたもの)

お店にもよりますがほぼ銘柄鶏で
「ひな」と「親」と言う分け方をしています
「ひな」は柔らかくてちょっと小ぶり
お子さんやお年寄りには良いと思います

「親」はハッキリ言って硬い肉です
(やはり弾力があると言った方が良いのかw)
その分、味が濃くて食べ応えがあります

この場合の「親」は地鶏と言う意味ではありません
飼育日数が長い「親鶏」です
地鶏=親鶏ではありません

そのあたりの知識をしっかりと持っておきましょう

スーパーなどで買う時は表記をしっかりと見て
ブロラーなのか銘柄鶏なのか地鶏なのか?
確めてから買うと言うことが重要です

通販の場合でしたら各都道府県の銘柄鶏、地鶏が買えます
ブロイラーだって買えます

説明書きを読んで自分で納得して買いましょう

 

まとめ

鶏肉は世界中で愛されていますし
他の肉は駄目でも鶏肉なら大丈夫って人も多いです

日本でも養鶏の歴史は長くて時代と共に進化しています
進化と共に味も安定して美味しくなっていきます

売価も需要が増えれば安くなることでしょう
一年中を通じて、またイベントのさいには鶏肉は活躍します
冷凍保存も出来ますから使い道はたっぷりありますね
この機会に鶏肉の事を少しでも知って頂ければ幸いです

鶏肉についてまた記事を書いてまいります

Good luck is in the yourself!

<スポンサードリンク>

 

投稿者プロフィール

ikuzo001
ikuzo001

長年中国料理を研究しながら職人でもあった目線から「食」に関する事、そこから見えてくるもの、そして「人生」も色々考えちゃうサイトです(#^.^#)
と同時にブログをコツコツ書いて収入を得るにはどうするか?
これがこのサイトの重要な部分です。
詳細はこれから発信していきますからね。