鍋にしよう!で鍋料理と言うのは以前にも書いたけど
この時期は鍋のワードが飛び交います

日本料理の鍋料理は数えきれないし
今でも新しい鍋料理が開発と言うか話題になります

今回はオーソドックスに水炊きを考えてみましょう
水炊きって九州とか関西では定番だよね

水炊きって鍋の中でもとても日本料理っぽい気もします

スポンサーリンク




鍋で水炊きは有名だけど水から炊くからのかなあ~

 

幾子幾子

水炊きって鶏肉とかお野菜とかを水から入れて炊くから水炊きなんでしょ

幾三幾三

ちょっと待った、大昔は水から炊いていたそうだが水から炊くと肉が美味しくないんだよ

幾子幾子

え~じゃあ何で水炊きなの?

幾三幾三

ムフフ・・・そこには長い歴史があるんだよね

と言うような会話が毎年の如く水炊き会場ではなされていると思いますw

水から鶏肉を入れると言うのは間違いではないのですが
料理の知識とかが少なく、煮て、炊いて、そこから出た出汁で
酒とか味噌、醤油、ニンニクや野菜を入れて食べる
それが寛永20年頃の話です

歴史は古いですよね

南蛮料理が日本に伝わってきた頃です

それまでは(奈良時代以降、安土桃山時代ごろまで)
四足の家畜の肉を食べることが禁じらていましたね

水炊きが九州地方に多いのはその名残でしょうかね
(長崎が発祥と言われています)

明治時代になってっから徐々に全国に広まっていきました

お店で提供されるようになり
鶏ガラとか手羽先に昆布なども入れて美味しい出汁を取り
その出汁を沸かして骨付きの鶏肉とか野菜を入れて食べるのが今の時代です

幾子幾子

へ~そうなの?
私が子供の頃はお父ちゃんもお母ちゃんも
「水炊きは水から炊くのが常識」って言ってたよ
だから子供の頃はずっと水から材料入れて昆布とかもね

幾三幾三

そうなんだよね~
関西では水炊き(みずたき)を「みずだき」とか言ってたしw
昭和45年頃までは、そんな都市伝説のようなことが言われてましたよ
私が子供の頃もそうだったからねw

幾三幾三

それは良き昔の時代と言うことでイイんじゃない(#^.^#)
インターネットも無かったしグルメ情報も少なかったからね

水炊きを美味しく食べるなら骨付きの鶏肉だよね

最近でも水炊きを水から入れて沸いて来たら弱火にして
煮込みすぎないで食べる・・・
そんなレシピを見ますが、私は疑問符をつけます?

あくまでも鶏も豚も牛肉もそれらの骨(ガラ)も
出汁を取るときは水から入れます

鶏ガラの場合最初に鶏ガラをサットボイルして灰汁取りして
お湯で(40℃くらい)血の塊や余分な灰汁を流してから

水に入れて沸騰するまでは強火ですが
そのあとは沸かさないでホント弱火でコトコト2時間以上
もちろん、葱とか生姜とか、
こだわりで昆布とか色んな野菜を入れたりもします

お湯から出汁を取ると出汁が濁るし美味しい出汁は取れません

和食の出汁も洋食の出汁も同じです

ですから水炊きにするときは美味しい出汁は別に取りましょう

そして肝心の水炊きの具材ですが
鶏肉でなければ駄目だ!と言う時代ではありません
お店で食べるなら、そのお店のこだわりがあると思います
家庭なら牛肉は別の鍋になっちゃいますが
豚肉でもOKですね

ただ、水炊きらしく食べたいなら鶏肉です
しかも、骨付きの鶏肉がとても美味しいです

※鶏肉の骨付きはどんなのが良いのかは
鶏肉の唐揚げ、骨付きの魅力 【唐揚げシリーズ2】の記事を参照してください

お店で私が好きなところをリンクしておきます

などなど、高級店ですが老舗です
お財布に余裕がある方はお勧めします

スポンサーリンク





水炊きはどんなタレが一番合うのかな

水炊きですから「すき鍋」とは違います

すき鍋は語源とか由来は別として
鍋の出汁に味付けをします

水炊きは出汁には味付けそせず
別につけダレで食べます

チリ鍋とかもつけダレです
ちり鍋についてはまたいつか書きたいと思います

水炊きは、ちゃんこ鍋の原点とか言う人もいますね
まんざら間違いではないと思いますが
ちゃんこ鍋は進化し過ぎて今では美味しければ何でもありですかね

んで、

水炊きを家庭で食べるなら
オーソドックスに「ポン酢」が一番でしょうか
水炊きは出汁が濃いですから柑橘系のつけダレが合うと思います
鍋の中にも白葱や青葱を入れますが
薬味として刻み葱は入れたいですね

ピリッと辛いのが好きな人でしたら
一味や七味
個人的には豆板醤とかコチュジャンが好きです

ポン酢は家でこだわりの物を作る人は別ですが
市販のお好みのもので十分ですね

「ポン酢はこれだ!」

決めてる人も多いはずです

数種類混ぜるのもお勧めです

ただ、ポン酢は高いですよw

これはポン酢を作るには原価が高くつくから仕方ないですね

フレッシュの柑橘系を用意して
途中で入れながらまた薬味などで味を変えながら食べると
最後まで飽きずに美味しくいただけます

まとめ

鍋の季節ですから鍋の記事を書くことが多いですね
鍋を食べる機会が多いと言うことは
鍋の食材も旬を迎えています

旬の食材は美味しいのは勿論、栄養価も高いです
そして需要が増えますし生産量も増えますから安くなります

ただ、最近は気候変動でお天気が怪しいですよね
農業、漁業の人たちはもちろん
食に携わる人たちには死活問題でもありますよね

消費者も今年は高いかも知れませんが
お財布と相談しながら工夫して美味しく鍋を食べましょう

Good luck is in the yourself!

Amazonで便利に賢くお買い物

投稿者プロフィール

ikuzo001
ikuzo001
長年中国料理を研究しながら職人でもあった目線から「食」に関する事、そこから見えてくるもの、そして「人生」も色々考えちゃうサイトです(#^.^#)
人生はコツコツとやりたいことをやり続けるのが重要ですよね
100歳以上生きる時代を頑張ります