魚を煮る時に酢を使うことがあります
勿論魚以外でも当たり前にありますが
今回は鯖を煮る時に酢煮にする記事です

鯖は青魚と言われますから尚更、酢とは相性が良いですね

鯖の塩焼きも良いけれど
鯖の酢煮を簡単で美味しくする方法ポイントを考えましょう

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鯖を酢煮にするメリット

鯖にはアニキサスという寄生虫がいることが多いですね
鯖を煮ると考えると100℃での熱処理がなされるわけですから
この寄生虫については問題ありません

ただし
新鮮な鯖を半分は〆鯖にしようなどと思うときは
酢で〆る作業が有効になります

下記記事で参照してください

寄生虫対策と酢の関係は重要ですが煮る時の酢の役割は
身も骨も柔らかくなることです

これは骨の成分であるリン酸カルシウムが酸によって溶けるからなんですが
酢を入れなくても高温高圧調理(圧力釜)が可能なら骨まで柔らかくなります
コラーゲンとカルシウムの分解ですね
缶詰などはまさにそれですね

それと骨をどこまで柔らかくするかですが
サンマなどはぶつ切りにして梅干し(酸性)も加えて
酢も入れて長時間煮込むと完璧に太い骨も柔らかくなります

鯖の場合缶詰のように太い骨まで柔らかくすることも可能ですが
その場合は圧力釜の方が身が固くなりすぎないのでお勧めです

酢を入れて煮る時は小骨ぐらいまでがかろうじて柔らかくなる程度が良いですね
つまり
あまり長時間煮込みすぎると身が鯖だけにバサバサになりますw

醤油煮や味噌煮の時と同じように煮込みすぎない程度にふんわりが良いですね

では酢を入れるメリットの最大の要因は
鯖独特の臭みけしになります

新鮮な鯖ならばさほど問題ありませんが
冷凍のちょっと価格が安いものは
この酢を使うことでかなり効果が発揮できます

この時砂糖も入れて甘酢にしてしまいましょう
酢を入れて煮るレシピは見かけますが
砂糖を入れないレシピも見かけます

これは地域にもよりますが
大阪、京都あたりだと確実に砂糖を入れます
甘めに仕上げる方が美味しいですね

余談ですが
岡山で煮魚を食べたときに砂糖が入っていませんでした
漁師町でもありましたが「新鮮だから砂糖は入れない」そうです

まあ、お好みですが私は砂糖が入っている方が好きです

鯖を煮る時酢を入れるのは
身が少し〆って小骨がほぐれやすく臭みが消えることですね

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鯖の酢煮は完全に甘酢煮と考えましょう

中華などでは魚の甘酢あんかけなどは有名です
それの鯖バーションだと考えましょう

先ほども書きましたが
特に刺身でも食べれるような鯖でなくても
冷凍の塩鯖でも十分美味しいです

最近の鯖の売り方として
生でも冷凍でも塩が多めか、少ないめか、塩してないかです
ってこれは昔からかもしれませんが
丸々一匹買うとたいてい塩はしていません

塩をしているということは
ある程度の保存が出液ることと焼く用か煮る用です

加熱処理用の鯖だということです

酢を入れて煮る場合はこの加熱処理用の鯖が良いです

フィレ状態とか切り身の方が使いやすいですね

ただし
干物になっているものは酢煮よりかは
焼いた方が素直に美味しいと思います

いずれにせよ
砂糖と酢で甘酢にはなりますが
塩分を入れないと気持ち悪い味になりますから
鯖の塩加減で塩分を調整をすればよいということです

スーパーなどでお買い得品とか
値引きの時間のお勤め品などがかなりお得ですし
その時に少しまとめて買って家庭の冷凍庫に保存でもOKですね

料理は安くて美味しいのにこしたことはありません

特に普段食べる料理で節約志向が働けば
特別な料理を食べる機会にちょっと贅沢できます

日々のおかずはやはり安い旨いですよね

では簡単に鯖の酢煮の作り方のポイントを書いておきます

簡単な調理方法とそのポイント

先ほど魚の甘酢あんかけは中華では定番だと書きました
中華の場合だと基本白身魚ですが鯖を使っても良いと思いますね

中華の場合だと魚は衣をつけて油で揚げてから
その上に甘酢あんをかけるか絡めるかです

家庭で時間的余裕があるのならそれも選択肢の1つです

ただ
今回は簡単であまり手間暇かけずに
手抜きでなく息抜きしながらって感じで作るにはどうすのが良いかを考えました

とても簡単です

買ってきた鯖をフライパンで両面を焼いて
酢、砂糖、出汁醤油、塩、ショウガ、お好みでニンニク
これを入れるてに詰めていくだけです

煮詰めるということはトロットしたタレになるということです

あんまり多く液体を入れると時間もかかり
煮込み過ぎで身がバサバサになりますから
鯖が半分ぐらい隠れる程度の液体量で十分です

煮詰める時にスプーンで煮汁をかけながら詰めていきます

洋食でも和食でも中華でもやる技、業です

短時間で身はふんわりと詰めることができます

生姜などは生にこしたことはありませんが
チューブのものでも十分です
ニンニクもガーリックペッパーなどがお勧めです

骨離れも良くなり少々の小骨なら柔らかくなります

甘酢の酢加減などはお好みですからね

その他、味噌煮にするときも酢を入れるのも良いかも知れませんね
醤油が味噌に変わるだけです

先ほど
出汁醤油と書きましたが麺つゆですね
これは甘みも出汁も入っていますからとても美味しくなります
その分砂糖で調節しましょう

勿論
普通の濃い口醤油でも全く問題ありません

冷凍鯖の場合は
解凍後ドリップはしっかりと捨ててからですね

あんまり手間暇はかけませんが
愛情だけはしっかりと入れましょうね

過去記事「鯖の塩焼きの最高のレシピのポイントは正に塩です」

こちらも参考にしてくださいね

まとめ

今回は鯖で作りましたが
スーパーへ行きその日のお買い得品の魚で大丈夫だと思います
白身でも赤身でも甘酢は合います

新鮮ならば香辛料などは香り程度で良いですが
それ以外は香辛料を上手にスパイシーに使うと
かなりクオリティーは上がります

中華に「魚香(ユイシャン)」という調理方法があります
酢、醤油、甘酒(砂糖)、ニンニク、ショウガ、ネギetc
これらが基本です
最近は魚醤なども使いますね

ただ「魚香」は肉料理などで使われますね
肉を食べているのに魚の香りがする不思議な調理方法です

これは魚に酢や香辛料が適しているということにもなります

家庭料理は美味しければなんでもありです
工夫していろいろアレンジに挑戦しましょう

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投稿者プロフィール

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長年中国料理を研究しながら職人でもあった目線から「食」に関する事、そこから見えてくるもの、そして「人生」も色々考えちゃうサイトです(#^.^#)
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